Question

烹饪中的高汤是怎么做出来的？

Answer 1

在很多的川菜乃至于其他的菜系里,高汤都是很重要的原材料.但是在几乎所有的菜谱中关于高汤的做法都很繁琐,作为我们在家里做菜的人而言,那种繁琐其实真的没有必要.我在实践的基础上总结了这样一种简单的吊汤办法,用于做各种类似于开水白菜、鸡汤米线、药膳等的汤，当然这种汤也可以用于炮制鲍鱼、鱼翅等。这汤就是白口喝也是很好的味道。
　　一定要选好鸡，它是基础。用4斤以上的老母鸡，当然要土鸡--你可能不会选，请与鸡贩子搞好关系，砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅--也就是高而鼓的砂锅--将鸡放入大火烧开，撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤，切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片，猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里，大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。
　　用纱布--纱布可以用口罩拆了代替--将汤过滤2次，加黄酒一小酒杯，姜一小块，绝对不能放盐。再烧开10分钟，改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒，放到汤里边放边搅动（请慢慢的搅动）5分钟后再次过滤，你的汤就好了。
　　这种汤一次用不完的，因为它太鲜了太美了，放它入冰箱，用多少取多少。
上汤的制作过程：
将老鸡、火腿、瘦猪肉、鸡脚等放入沸水汤桶，用文火煲8小时，即可。
一个素上汤的制作秘方：
将白菜、胡萝卜、甘蔗、昆布（海带的一种）、香菇、粟米棒六种原料放在一起，加入水，武火猛攻数分钟后，改文火慢熬半天功夫，捞出原料，滤净上汤，就达到了任何味精鸡精统统难以抗衡的鲜味

Answer 2

高汤是用整鸡和大骨头长时间熬制成的。

Answer 3

那要看你说的是哪个级别的。一般小酒店都是用鸡架、大骨、肉皮，然后放一把整跟葱和姜。星级酒店的高级菜肴则各有各的配方