Question

厨艺提升小技巧，有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

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Answer 1

有人问我饺子馅怎么做好吃，其实有一个点很关键，饺子馅要调稍微稀一点，这样饺子馅才“多汁”，用泡过花椒的水，去肉腥味效果很好，而且也吃不出花椒味。

食材去腥的方法：冷水焯水、冲水、用葱姜蒜酒来腌制。平时用葱姜腌制东西的时候，尽量不要改刀太小，还要拍一下，这样效果比较好，腌完了方便择出来。

平时用葱姜腌制东西的时候，尽量不要改刀太小，还要拍一下，这样效果比较好，腌完了方便择出来。

醋一般赋予菜肴酸与香味，我们厨师习惯凉拌菜用香醋，热菜是陈醋，浅色白色的菜用白醋，用白醋的适合会搭配柠檬汁或者果醋，因为它本身只是单纯的酸，没有什么香味。

醋除了酸味还会给菜带来香味，所以很多菜稍微给一点醋或者在锅边淋上醋，这样就吃不到酸味但会给菜增香。老师傅说，醋是避免毛腥味的，比如肘子、猪蹄、肉皮都适合，可以适当加点醋。

所有挂糊油炸的菜肴，炸熟后把其捞出，然后把油烧热（8-9成热），再倒进去复炸一遍（30-45秒）。复炸不仅可以让其变得口感酥脆颜色金黄，还可以逼出多余的油脂，降低油腻感。我们炸鸡腿鸡翅排骨时，炸到油中不再出现气泡时，就代表肉熟了。

家里做菜为什么没有餐馆好吃？无他，温度不够高，家中的炉灶，火力小到，让炒菜分分钟变煮菜，能有什么口感？怎么解决？买个猛火灶？那你还得搭配一个煤气坛，不靠谱！推荐两个方法，首先下菜的时候锅一定要烧热，咱们起始温度一定要高，这样下菜进去锅不会凉，加上全程大火，火候才算足，炒出来的菜又香口感又好。

Answer 2

温油，三四成热，温度在 90°C - 130°C 之间，油的表面平静，没有任何的声响。把手放到油上方，能感受到明显热意。把食材丢进油里，会冒出少量的细小气泡。这种温度下，适合烹饪一些质地软嫩的食材，例如炒虾仁、炒里脊…热油，五六成热，温度在 140°C - 180°C 之间，油的表面不停在翻动，此时有油烟产生。这时候把食材放进去基本不会下沉，而且周围还会布满密集气泡。热油最适合用来炒青菜，颜色会很漂亮。除此之外，煎或者炸一些低水分的食材时，也要选择在油温五六成热时最好，例如炸里脊。让炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油温下，将食材进行初次炸制后捞出，等油温再高些时，丢进去复炸一遍。烧罗汉面筋

功效特色：造型优美，鲜香软嫩，制作精巧，营养丰富。

烧罗汉面筋的做法

制作原料：

熟面筋200克。 水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。

做法：

1、熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加入花生油，烧至六成热(约150℃)，将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。

2、再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。

3、炒锅再上火放猪油，烧至六成热(约150℃)，加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。

Answer 3

1.啤酒，在夏天大家吃凉拌菜比较多，做凉拌菜的时候加入少量的啤酒，可以提味，把蔬菜的香味发挥到最大。2.做豆腐之前先用开水泡10分钟，可去祛除豆制品常有的泔水味。3.做鱼汤的时候先把鱼煎一下，熬出来的汤汤汁浓郁。

Answer 4

炒青菜的时候适当加一点醋，营养美味；和面的时候手上涂点油，可以让面软糯糯还不怎么粘手。

Answer 5

火候、调味等。火候掌握可以决定菜的口感，调味可以让简单的菜呈现不同的味道。