Question

做晒制豆瓣酱第一次发酵好了,晒的酱制的时候需不需要

Answer 1

问：做晒制豆瓣酱第一次发酵好了,晒的酱制的时候需不需要

答：不需要，黄毛是霉菌素，发酵主要是要黄豆内部发酵。在等晾晒时要每天搅拌，保证晒得豆酱的颜色均匀，味道均匀。水分挥发后，渗析的盐分均匀化。

答：希望我的回答能帮助到您，如果对我的服务满意，请给个赞哦，祝您一切顺利！

问：洒豆辩酱需要些什么作料，配料比例

问：请帮助

答：瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。以蚕豆为原料，制作方法为：①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。

答：以大豆为原料的制作方法为：①成品特色：酱色微红，味香而甜。②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。

答：希望我的回答能帮助到您，如果对我的服务满意，请给个赞哦，祝您一切顺利！