泡芙为什么会裂
泡芙面糊受热会膨胀，所以挤在烤盘上的小圆形面糊之间要留有足够空隙。
1、制作泡芙蛋加太多了
解决办法：减少蛋液的加入量，必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。
2、烤的时候打开过烤箱
解决办法：注意表面裂纹是否已烤成褐色了，变成褐色之前，千万不要打开烤箱。
3、加热过度
解决办法：放进烤箱后，一旦面糊膨胀起来，就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了，裂纹的部分如果还没烤好好，就取出，就会导致泡芙萎缩。因此，一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候，如果打开烤箱，泡芙会缩，也是因为这个道理。
此外，如果烤箱预热不足，就无法让泡芙一下子膨胀起来，也是导致失败的原因之一。
如果喜欢泡芙的形状比较规则，那么需要调整面糊的形状，用手指蘸水后调整成规则圆形（手指蘸水后调整面糊不会粘在手指上）。
如果想要步骤更简单，那么面糊做好后，也可以直接用勺子兜起面糊放在烤盘泡芙中，再用蘸了凉水的手指调整面糊外型。
面糊送进烤箱后千万不要打开烤箱门，因为烤箱内部是热对流，遇到冷空气会让泡芙无法膨胀。如果因为上色太深而要盖锡纸，那也一定要动作非常迅速。
泡芙会裂的原因：制作泡芙蛋加太多了、烤的时候打开过烤箱、加热过度。
1、制作泡芙蛋加太多了
蛋如果加太多，面糊就会变得比较软。因此，虽然烤的时候，一开始会膨胀起来，却会马上就变软萎缩。另外，面糊如果变凉了，也会膨胀不起来，从而造成了泡芙塌陷和开裂现象。
2、烤的时候打开过烤箱
烤的时候，如果打开烤箱，由于泡芙面糊里还残留着水分，就会膨胀裂开。因此，在泡芙烤到表面的裂纹里已变成褐色之前，千万不要打开烤箱。
3、加热过度
将低筋面粉加入锅内后，如果加热过度，就会导致分离现象的产生。火候太大，使泡芙受热过快膨胀开裂并有可能会造成结块现象。
泡芙开裂解决办法：
解决办法一：减少蛋液的加入量，必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。
解决办法二：注意表面裂纹是否已烤成褐色了，变成褐色之前，千万不要打开烤箱。
解决办法三：放进烤箱后，一旦面糊膨胀起来，就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了，裂纹的部分如果还没烤好好，就取出，就会导致泡芙萎缩。
因此，一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候，如果打开烤箱，泡芙会缩，也是因为这个道理。此外，如果烤箱预热不足，就无法让泡芙一下子膨胀起来，也是导致失败的原因之一。
泡芙是一种膨松的中间空洞的小点心，制作时很多人发现泡芙开裂了，那么泡芙开裂的原因是什么影响的呢?主要是因烘烤的温度和时间，面糊膨胀起来，就要调降烤箱的温度，这样才不会开裂。
1、制作泡芙蛋加太多了
蛋如果加太多，面糊就会变得比较软。因此，虽然烤的时候，一开始会膨胀起来，却会马上就变软萎缩。另外，面糊如果变凉了，也会膨胀不起来，从而造成了泡芙塌陷和开裂现象。
2、烤的时候打开过烤箱
烤的时候，如果打开烤箱，由于泡芙面糊里还残留着水分，就会膨胀裂开。因此，在泡芙烤到表面的裂纹里已变成褐色之前，千万不要打开烤箱。
3、加热过度
将低筋面粉加入锅内后，如果加热过度，就会导致分离现象的产生。火候太大，使泡芙受热过快膨胀开裂并有可能会造成结块现象。
一：减少蛋液的加入量，必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。
二：注意表面裂纹是否已烤成褐色了，变成褐色之前，千万不要打开烤箱。
三：放进烤箱后，一旦面糊膨胀起来，就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了，裂纹的部分如果还没烤好好，就取出，就会导致泡芙萎缩。因此，一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候，如果打开烤箱，泡芙会缩，也是因为这个道理。此外，如果烤箱预热不足，就无法让泡芙一下子膨胀起来，也是导致失败的原因之一。
让泡芙最好膨胀
在制作过程中，首先一定要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。
干湿程度很重要
泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，泡芙面团达到了完好的干湿程度。
正确的烤制温度和时间
温度与时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。
牛奶90克、黄油40克、低筋面粉70克、鸡蛋3个、黑巧克力、大杏仁、开心果、盐2克。
做法：
1、90克牛奶、40克黄油、2克盐，加热至沸腾;筛入70克低筋面粉，拌到不沾容器就可以;
2、温度降到60度时，分次加进3个鸡蛋拌匀;
3、装入裱花袋，挤到烤盘上;
4、预热烤箱190度，上下火先烤10分钟;打开风门，继续烤10~15分钟;
5、隔水融化黑巧克力，在泡芙上挤上巧克力;再加上大杏仁和开心果就可以了。
