Question

东北油酥烧饼的详细制作及配方

Answer 1

用料  

材料A

中筋面粉    250g    

酵母粉（红燕）    2g    

细砂糖    9g    

食盐    2g    

植物油（无特殊气味）    25g    

清水    135g    

材料B    

中筋面粉    204g    

植物油（无特殊气味）    102g    

食盐    1茶匙(tsp)    

五香粉    2茶匙(tsp)    

• 将材料A全部混合成团。

• 反复揉面，直到面团特别光滑且具有弹性(最好出膜)。这里一定不要偷懒，你揉的面越光滑，弹性越好，后面包酥就越省力。揉好后，涂上一点油，放盆里盖保鲜膜松弛20分钟，待用。此为面皮部分。

• 继续做油酥部分。另取一只碗，将材料B中的所有用硅胶刮刀切拌，混合均匀，一定要多切拌一会，盐和五香粉分布的越均匀，成品越好吃。

• 图中为混合好的油酥面团。盖保鲜膜，放一边也松弛20分钟。

• 将面皮部分与油酥部分，分别均分为9份（用电子称称克数均分，不要用视觉去分割，那样不准确），整成球形。保鲜膜盖好，松弛15分钟。

• 松弛好后，开始包酥。取1份面皮压扁，像包包子一样包入1份油酥团，收紧成球形，放一边，9份都如此。这一点很像中式包酥。

• 包好后，全部收口向下，盖好保鲜膜，松弛15分钟。

• 松弛好后，取1份面球压扁，用擀面杖擀成长椭圆形，如图。要擀的薄一些，后期层数才更多。

• 竖向卷成卷。

• 擀开成长条面皮。

• 接着竖向卷成卷。9份都做好以上的工作后，将这9份面卷全都盖保鲜膜松弛20分钟。

• 松弛好了，取1份面卷，将卷两边向中间挤，然后捏好，收口向下，整成圆形。

• 放在烤盘上，都压成有厚度的饼坯。看到这图大家可能要困惑了，这饼坯怎么都“爆皮”了，这样“漏酥”是不是失败？恰恰相反。做中式酥皮时，要保证不能漏酥，才算成功。但咱们这是油酥烧饼，我为了制造烤制后那种表皮微爆裂的层次感，故意将每个步骤都擀到最薄，促使它有这种类似“爆皮”的特征，成品后才会金金黄黄层层叠叠，如果你是比较传统审美的人，那你可以前面步骤擀的厚一点，那么烤出来就会是一个个保守的……圆饼。

• 预热好的烤箱，上下火，中层，200℃，烤20分钟，自己控制。我的烤箱72L，所以放中层是没问题的。如果你用小容量烤箱，可以考虑放在最下层，然后适当的时候覆盖锡纸，以免糊顶。为了让它上色更深，我故意在最后将烤盘调整到离上热源很近的层数。烤箱小的不要学我，做个追求正常的烘焙妹纸……就放中间就好。
  
  成品外皮略酥，内里非常暄软。（如有干硬的或黏湿的或一切不可预料的突发问题都不是正常现象，请使劲回忆哪步出了问题~另，多次的实践永远比追问更加管用，这可能是哪个哲人说的……）

• 烤好后出炉，放冷却架上冷却至室温，即可储藏在袋子里，或者趁热吃一类都可以。