Question

龙虾煮熟之后为什么会变颜色？

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Answer 1

龙虾煮熟之后之所以会变颜色就是因为龙虾中含有花青素的成分，这就跟火烈鸟会呈现红色也是一样的道理。因为火烈鸟的食物大部分都是鱼虾和藻类，而这些动物中都含有非常丰富的花青素，所以说也就影响了火烈鸟的皮肤的颜色。龙虾中的虾青素其实在正常状态下就是橘红色的，但是当它跟蛋白质结合在一起的时候就会成为青绿色。

所以平时我们看到的龙虾，是因为它的花青素跟体内的蛋白质发生了反应，因此就形成了甲壳蓝蛋白，这种物质在龙虾壳中是很稳定的存在的。但是一旦龙虾煮熟了以后就会变成游离状态，因此龙虾就会变成了橘红色。因为大部分的蛋白质都是不能忍受高温的，一旦接触到了高温就会发生变性凝固。

于是花青素就无法跟蛋白质结合形成稳定的甲壳蓝蛋白，而花青素就会恢复游离的状态，因此煮熟以后的龙虾的外壳就会又变成红色。所以说龙虾变颜色其实主要还是依赖于花青素的存在，而且龙虾中蛋白质很丰富，也是非常适合用来补钙的。

其实除了龙虾以外，螃蟹也是同样的原理，螃蟹中的蛋白质也非常的丰富，同时也存在花青素的成分，所以说当加热的时候蛋白质变性凝固，那么花青素就恢复了游离的状态，那么螃蟹的外壳也会变成橘红色，这是非常自然的表现，通过龙虾和螃蟹的外壳颜色的变化就可以判断它的熟度了。

龙虾中的蛋白质只要全部凝固以后，那么龙虾的表面看起来就会全部成为红色，这就代表龙虾已经完全成熟了，龙虾煮熟以后并不会影响花青素的活性，因为多吃龙虾还可以补充花青素，花青素是有很强的抗氧化作用的，对女性的皮肤是很有好处的。

Answer 2

因为龙虾体内含有虾青素，在龙虾还活着的时候虾青素和龙虾体内的蛋白质结合，导致龙虾颜色呈泥褐色，等龙虾被煮熟后，虾青素则会变成游离态，而游离态的虾青素是红色的。

Answer 3

龙虾里面的甲壳蓝蛋白受热会与虾青素分离，使虾青素恢复原有状态，呈现出原本的颜色，也就是为什么煮熟了之后就变成了红色。

Answer 4

龙虾被高温加热时，甲壳蓝蛋白便会与虾青素分离，使虾青素恢复原有状态，呈现出原本的颜色。加热龙虾时，甲壳蓝蛋白分子会发生变形，恢复成原来的形状，蛋白质形状的物理变化会对龙虾的颜色产生显而易见的影响。

Answer 5

因为龙虾，他体内本身就有色素，而这些色素在经过高温蒸煮之后发生了破坏，最后表现出来的颜色就是红色，所以每次蒸熟的龙虾都呈现红色。