Question

淀粉在烹调中有哪些作用？

Answer 1

淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。
中式烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。这三项也是中式烹调基本功。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
挂糊、上浆
使每块（条）原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制前调味法。这种方法适用于质地细嫩，或者是选择细嫩部位的肉类以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。使原料除异增香，菜品有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用。
如爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡。