Question

清蒸鱼怎么做才能既美观又美味？

清蒸鱼怎么做才能既美观又美味？

Answer 1

蒸鱼肉吃的就是个“鲜嫩”，清蒸的方式不仅能保持其原汁原味，而且还让鱼肉营养最大限度地保留，但蒸鱼看起来做法简单，实际上每个人做出来味道却又大不相同，有的人做出来鱼身尽碎不完整，有些人做出来鱼肉又老，味道又腥，其实这些问题都出在做法上，一道简单的蒸鱼也是有小技巧的，下面为大家分享做清蒸鱼时用到的“3要点”，不管蒸啥样的鱼，蒸出后鱼身完整不破又好看，吃着倍儿鲜嫩还无腥味，让人食之口舌留香，回味不尽。

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蒸鱼时，有三个要点‍
1，鱼肉遇到高温时便会向着同一个点收缩，蒸的过程中鱼身很容易破散，所以要先在鱼身两面均匀切出刀花，使鱼肉受热保持均匀，蒸出来也完整好看。

2，上锅蒸之前，在鱼身上用少许醋涂抹均匀，蒸鱼用醋比用料酒好，不仅鱼肉会更加的鲜嫩，也起到了很好的去腥增香效果。

3， 蒸鱼不要用凉水，要把水煮沸，再把鱼端上笼蒸，鱼肉遇高温便会迅速凝缩，可保留鱼肉鲜汁不流失，保证鱼肉的鲜美，并且富有光泽。

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为大家带来一道清蒸金鲳鱼的做法，记住这三要点，蒸出来的鱼肉洁白鲜嫩，无腥味，完整又好看，让人垂涎三尺，学会了过年露一手，全家人都夸赞。

清蒸金鲳鱼制作方法
食材：冷冻金鲳鱼1条，葱白段2根，葱绿2根，老姜1块。

用料：蒸鱼豉油半汤勺，陈醋1/3茶勺，盐和油各适量。

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第一步，冷冻金鲳鱼放在缓缓流动的水龙头下面，用冷水冲洗掉鱼身上面的一层冰块，然后把鱼放入装有冷水的容器里，加1茶勺盐搅化，让鱼在盐水里浸泡直到完全解冻。（选用新鲜活鱼的话这一步可省掉）

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第二步，鱼解冻后刮去鱼鳞，去除鱼鳃和鱼内脏清洗干净沥干，在鱼身两面肉质厚实的部位，均匀划上3刀，然后在鱼身两面均匀的抹上陈醋，静置10分钟使鱼肉回软。葱白，葱绿，老姜分别切长丝。

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第三步，在鱼腹内放入一些葱白丝和姜丝，然后在鱼身上均匀铺上葱姜丝，放一旁腌制10分钟入味。

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第四步，蒸锅中倒入足够的水量，大火烧开，煮沸后放入腌好的鱼，盖上锅盖蒸10分钟，等鱼眼变白凸起，鱼就蒸熟了，关火取出抹去葱白丝和姜丝，装入鱼盘里撒上葱绿丝。

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第五步，起油锅倒入少量油，大火烧至油温7成关火，倒入蒸鱼豉油炝一下，把加热好的蒸鱼豉油淋在鱼身上就做好了。

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叨叨一下：
鱼肉解冻时，要先把鱼身上的冰渣子冲洗掉，在浸泡过程中加入适量盐，可保持鱼肉蛋白质不流失，也会大大缩短解冻时间。

鱼肉身上的肉质有厚有薄，清洗后在两面厚实的部位均匀的划上几刀，但也不要划得太深，1/3的深度就可以，这样不仅容易入味，蒸的时候也能充分均匀受热。

很多人会把蒸鱼豉油直接淋在蒸好的鱼肉上面，其实这样会把鱼肉腥味给激出来，所以一定要先加热后再淋到鱼身上。

Answer 2

原 料：鲈鱼、豆腐、盐、料酒、葱、姜、红辣椒、油、蒸鱼豉油
1.选鱼
鲈鱼分海鲈鱼和淡水鲈鱼
海 鲈 鱼：味道比较鲜，腥味小，但是一般内陆城市比较不容易买到活的
淡水鲈鱼：相对鲜味差一点，腥味也相对海海鲈鱼大点，但活鱼很新鲜
一般建议身在内陆就买淡水鲈鱼，买鱼的时候要把鱼鳃和麟刮干净，放干净淤血，处理干净鱼腹内黑色内皮，这都是腥味的来源。
【小贴士】
刚宰杀鱼要裹上保鲜膜放在冰箱里2个小时以上然后再加工。鱼刚死时处于僵硬阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，肉呈弱酸性，这样可以抑制腐败微生物的繁殖与生长，但是鱼肉的肉质发硬。过了2个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段，这时鱼肉里的一些蛋白水解酶开始发挥作用，把部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸，而氨基酸就是鲜味的主要成分。
这时再加工鱼肉就会变的有鲜味和甜味，让鱼肉变得更加好吃。等过了自溶阶段就进入了腐败变质阶段，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，这样的鱼肉就不能食用了。
加工
一般蒸鱼我们都在鱼身子上开一字花刀或者十字花刀，但是做清蒸鱼我们建议鱼背上脊骨两侧各开一条一字刀，这有两个好处：
① 能吃到完整的蒜瓣肉
② 蒸鱼时间短蒸的透，不会因为蒸的时间过长导致鱼肉变老，没有Q弹的感觉
处理
加工好的鱼是要腌制一下的，要用少量的盐和料酒去一下腥味，腥味主要在鱼的内外表皮上，用盐和料酒把鱼皮搓一下。腌制是为了去腥，可不是为了入味，盐一定要少放，不然鱼的蛋白质遇盐凝固，鲜味被锁在鱼肉里释放不出来，这样蒸出的鱼就不鲜美了。
摆放
豆腐切块放在蒸鱼盘上，然后再放上鱼，这样有利于蒸汽的循环把鱼均匀蒸透。
一般蒸鱼都是平着放，我们要求立着放，这样能用最短的时间把鱼蒸熟，最大程度保留鱼的鲜美。然后在鱼身上和鱼肚子里放上姜片和葱段，您刀工好的话也可以铺一层的葱丝姜丝。
蒸鱼
紧锅鱼，慢锅肉 ！意思就是大火蒸鱼，小火炖肉。
水开后再把鱼上蒸锅，大火蒸6-8分钟，鱼小蒸6分钟，鱼大就蒸8分钟，鱼要是老大老大的您就增加点时间，我一般都是7分钟出锅。蒸的时间很重要：时间长鱼难吃，时间短蒸不熟。
出锅
蒸好的鱼出锅马上去掉姜片和葱段，倒掉蒸鱼的水，这个水还是有点腥味的，然后重新在鱼身上放葱丝和红辣椒丝，立刻淋热油烹香葱丝和红辣椒丝，最后淋上蒸鱼豉油，您就可以享用味道鲜到没边的清蒸鲈鱼了。
按照以上步骤做出来的鱼，鱼肉不老，Q弹可口，用筷子一夹都是蒜瓣肉，味道鲜美的呦！还没有土腥味，不知道能不能满足您的要求。

Answer 3

家常清蒸鱼主料：东星斑辅料：葱姜、料酒、白糖、盐、鸡蛋、淀粉、金华火腿、猪网油、花生油、黄耳、马蹄1、将处理好的鱼肉进行腌渍，用盐在鱼身上稍微揉搓，加一点料酒，加淀粉在鱼身上涂匀
4、装盘，先将葱段铺在盘底，将腌渍好的鱼肉放上去，加葱姜、冬笋、腊肉、猪网油

5、水开后将装好盘的鱼肉下锅，迅速盖上锅盖、密封严实，等待三分钟，等鱼蒸到8成熟
6、将8成熟的蒸鱼取出，淋上蒸鱼豉油，用8成热的热油，淋在刚出锅的鱼身上。这一步是做出美味清蒸鱼的关键！

Answer 4

首先清蒸的鱼不要选择太大的，而且要提前准备好蒸鱼的盘子，把鱼处理好，去鱼的鳞片去内脏，最好是准备几块五花肉放到鱼的肚子里，可以在鱼的肚子里塞上香葱和姜片，在盘子里倒入蒸鱼用的豆豉，然后就可以上锅蒸制时间，一般掌握在15分钟左右的

Answer 5

清蒸鱼

原料：新鲜鱼，葱姜丝，青红辣椒丝，柠檬片，盐，蒸鱼汁。

做法，1：鲈鱼宰杀干净，将其腹中的黑膜去掉，在鱼身两侧打上花刀。

2：将葱姜片塞入鱼肚内，并用盐和柠檬汁，花雕酒抹匀鱼身腌制30分钟。

3：腌好的鲈鱼装进鱼盘，在鱼身上面再盖一层葱姜片，然后盖上保鲜膜。

4：锅内加水烧开，放入鲈鱼蒸8-10分钟，蒸好后取出全部葱姜。

5：将葱丝，青红辣椒丝放在鱼上，淋上热油，浇上蒸鱼汁即可。