Question

鲜酱油是生抽还是老抽?

Answer 1

既不是生抽也不是老抽。 

酱油早于生抽、老抽的使用，早在三千多年前的周朝就有制作记载，是我国传统的调味品，而生抽和老抽是在酱油的基础上发展演变而来的，可以说酱油是它们的始祖，现在的人们对菜肴的味道更加挑剔。

因此在制作酱油原料的基础上加入了其他添加剂成分，便有了更适合给菜肴调味提鲜、上色的生抽和老抽，可以说生抽、老抽均属于酱油的一种，但酱油却不是生抽、老抽的其中一种。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油，老抽是加入了焦糖色、颜色很深，一般用来给食品着色用；而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。 

根据酿造酱油国家标准（GB18186-2000），按照氨基酸态氮含量分为：

⑴ 特级酱油：氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升。

⑵ 一级酱油：氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升。

⑶ 二级酱油：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升。

⑷ 三级酱油：氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升。