炖汤的时候，营养在汤里还是肉里面？
一、汤vs肉，“营养争霸”谁会赢
1.经过几个小时的熬制，汤水的颜色慢慢从清澈透明变成乳白色、棕黄色，香气扑鼻而来，基于此，人们会认为药材和肉的营养全部都释放到汤水里了。其实，要论营养，肉可以说是躺赢了。
2.先看看面汤水里的营养物质有啥?肉类经过熬煮后，会将部分可溶性物质释放出来，如肽类、氨基酸等，其中蛋白质的含量少得可怜，不会超过2%。
3.再了解下肉里面的营养物质有啥?肉里面含有营养物质很多，一些人体必需的矿物质也是非常丰富，如钙、铁等，而且蛋白质的含量也是汤水的10倍左右。
都说喝汤不如吃肉，那还要这汤有何用?既然汤里面的营养价值还不如一块肉，那喝汤还有什么意义?其实，喝汤的意义大着呢!
二、炖汤营养价值
1.喝汤对肠胃很友好

由于汤里面的蛋白质含量较低，因此对于消化能力不好的群体来说，喝汤是一种很好的饮食方式。如果让消化力差的人大口吃肉，不仅不能吸收肉里的成分，反而会累坏肠胃。
2.喝汤能改善气色
对于贫血的妇女、产后的母亲而言，喝汤还具有改善气色的作用，这主要是因为汤汁中的氮类物质能被人体快速吸收，能逐渐改善人的食欲，让人的精神逐渐变佳。
3.喝汤能够养生
根据体质、气候等因素来确定汤水食材，确实是一种较为养生的饮食方式。
4.喝汤适量
汤虽好，但如果你被痛风缠上了，最好是少喝汤。另外，在熬制的时候，要注意盐和油要少放，浮在上面的油一定要用勺子刮走，否则因为喝了几口汤，导致体重飚上去了，那就太得不偿失了。
煲汤时，一般营养都会在肉中。
因为在炖汤期间，食材中含有的氨基酸以及肽等营养，会进入汤中，而肉中含有的蛋白质进入汤的含量很少，而且肌肉纤维也很难溶于水肿，只有B族维生素、游离氨基酸、谷氨酰胺等物质会在汤中，容易被人体吸收。所以在喝汤时，既要喝汤也要吃肉，单纯的喝汤，营养比较局限。
很多人喜欢煲汤，觉得又香又浓的汤饱含营养，对身体健康非常好。……而汤里面的肉以及其他食材，则被他们认为已经没有营养而扔掉了。
这样的理解和做法，其实是不正确的。
要想搞清楚炖汤时营养在哪里，就需要知道营养成分有哪些种、都有什么属性。
身体所需的营养成分，包括以下七种，也被称为七大营养素：
1，蛋白质。
2，脂肪。
3，碳水化合物。
4，维生素。
5，矿物质。
6，纤维素。
7，水。
上述这些营养成分，溶于水的只有一部分，还有相当多的部分不溶于水。
因此，当我们炖汤的时候，汤里面有一部分营养，肉里面还有另一部分营养。
事实上，这个问题很容易直观理解。
1，如果肉里面的营养成分溶于水，那么只要用水一泡，肉就要化掉了……
事实上，并没有那样……
2，有人说炖汤以后剩下的肉都是渣滓，没有营养价值……但是，你看一看就会发现炖汤以后的肉并没有明显减小。……如果肉当中渣滓那么多的话，肉的营养价值就太低了……
因此，对于这个问题，正确的理解应该是：
1，炖汤时，汤里面会溶解一部分营养。
2，还有另一部分营养因为不溶于水，所以还在肉里面。
3，汤之所以那么鲜，不是汤里面有营养而是调味料的作用。
不信，你用白水煮肉吃吃看……汤一点也不好喝。
因此，炖汤的时候，我们应该既喝汤又吃肉。……将汤喝光，将肉吃光，这样才能获得全部营养，才对我们的身体健康最有利。
有一点需要说明：炖汤时，不能多放盐……盐放多了的话，虽然汤的味道更好，但是喝含盐量高的汤，对身体健康不利。
我们首先就来看看，汤里到底有什么。
肉经过炖煮后，只有一些可溶性物质从肉里面出来，比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。而主要的营养物质蛋白质，很难进入汤里。
一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%。而肉里的蛋白质高达 15%～20%，显然比汤里多得多。至于矿物质，汤中只有可溶性的钾元素，你期待的那些钙、铁元素，是不溶于汤的。无论怎么煲汤，「精华」还在肉里，而不是汤里。同样，鱼汤、鸡汤、鸭汤，也是这个道理。
看到这很多人肯定会觉得：肉比汤好，其实不然，到底哪个好，具体还要因人而异。
对于孕期妇女，或者是一些产后、术后虚弱的群体 ，如果消化吸收能力低下，可能无法充分消化肉中蛋白质。这时候强行吃肉，反而会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。从这个角度说，鸡汤、肉汤让体弱者快速吸收一些含氮物，起到改善食欲、提高消化能力的作用。
所以古人认为「喝汤滋补」，也不能说完全错误。
而对绝大多数消化吸收能力正常的人来说，每天只喝点鸡汤、肉汤，而不吃成块的鱼和肉，得到的蛋白质就太少了，也起不到补钙、补铁的作用。
同时，肉中的钙、铁等微量元素也不会从肉中游离出来，只要很少量溶于水的钾元素和一些氨基酸可以溶在汤中，所以煲汤后要连肉带汤一起吃，这样才可以起到补充营养效果。
鸡汤内的营养是从鸡油、鸡皮、鸡肉与鸡骨中溶解出来的水溶性、小分子物质，如游离氨基酸、短片段肽类、谷氨酰胺、维生素类，烟酸、磷、钾、钠等，这些物质易于人体吸收，有利于补充机体营养，对人体有益。鸡肉内营养是大分子蛋白质以及一些不溶性物质如肌肉纤维、钙、铁等，这些物质经人体消化吸收后，也可以补充机体营养。
需注意单纯喝汤补充的营养成分有限，还需要补充鸡肉内的蛋白质、铁、钙等物质，以增加人体所需的营养。但是，鸡汤内含有大量油脂和嘌呤，摄入过多会增加肥胖、高血压、高血脂、痛风的风险，因此，喝汤时最好去掉上层的油脂部分，对于本身已有上述疾病者，应谨慎食用，或少量食用，以免导致体内嘌呤增加。
