Question

腌芥菜的方法,

Answer 1

问：腌芥菜的方法,

答：将盐先拨一半，撒在菜内，以手揉至盐尽菜软，收入大桶内，上用大石压之。过三天举晌，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压之。过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压至汁出尽。一面将汁煮滚正念锋，候冷澄清；一面将菜缠作把子。将原留之盐，重重配装瓮内。上面用十高塌字竹板结之，以结实为要，才将清汁灌下，以淹密为度。瓮口用泥封固。瓮只可小的，不必太大。吃完一瓮，再开别瓮，久久不坏。

答：整丛芥菜，取来将衫洞菜头老处先誉咐行砍起另煮外，其菜身剖作两半，若大丛的，当剖作四半，晒至干软（凉得两天）收入盆内。每菜十斤，当配盐三斤（若要淡或虚枯些，加二斤半亦可）。