Question

咸菜里面含有很多亚硝酸盐吗？

Answer 1

咸菜是民间的一种自制菜肴的方法，在我国的北方和南方地区，不少居民都有自制咸菜的习惯。一方面咸菜更方便保存，另一方面也是佐料下饭的好帮手。但是随着大家健康意识的不断提高，对咸菜的关注也开始进入到公众的视野，那么咸菜含亚硝酸盐吗?专家提醒大家自制咸菜最好腌制20天后再吃，这里小编就来给大家详细地讲解一下这个问题，希望对大家有帮助。

　　咸菜确实含有一定量的亚硝酸盐。这并非是危言耸听。蔬菜自身就携带有一定量的硝酸盐，而在腌制咸菜的过程中，细菌可以将蔬菜中的硝酸盐直接还原成亚硝酸盐。而相关机构的检测结果表明，在咸菜腌制的第三天到第八天时间内，亚硝酸盐的含量呈现出逐步上升的趋势，到了第八天以后，亚硝酸盐的含量逐步下降。到了第二十天左右，亚硝酸盐含量最低。

　　因此，建议大家如果是自制咸菜的话，最好腌制20天后再吃。咸菜并不是健康的食物，长期大量食用咸菜，必定会造成亚硝酸盐摄入过量，而世界卫生组织认为，亚硝酸盐是一种致癌物。因此，咸菜还是少吃为好。从营养健康的角度来看，多吃新鲜的蔬菜比吃咸菜要健康得多。

　　综上所述，咸菜含亚硝酸盐吗?这是肯定的。研究表明，蔬菜本身携带有硝酸盐，这种硝酸盐在制作咸菜的过程中，被细菌氧化，转化成亚硝酸盐，进入到人体内，可以诱发恶性肿瘤。而在自制咸菜的第三到八天，亚硝酸盐的含量达到最高峰，随后逐渐下降。因此营养专家认为自制咸菜最好腌制20天后再吃。长期吃咸菜并非是一种健康的生活习惯，咸菜还是应该少吃或者不吃。

Answer 2

咸菜确实含有一定量的亚硝酸盐，就算是自己做咸菜一样会含有较高的亚硝酸盐的，所以自制咸菜的话，最好腌制20天后再吃，在平时的生活中也要少吃一些，多吃新鲜的蔬菜比吃咸菜要健康得多。亚硝酸盐,是强致癌物N-亚硝基化合物合成的前体物.主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水.外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类、蔬菜制品中也允许作为发色剂限量使用.亚硝酸盐引起食物中毒的机率也较高.据报道,人体摄入的亚硝酸盐81.2%来自蔬菜,而咸菜又是其中的主要扮演者,因此咸菜中亚硝酸盐的含量应引起高度重视,尽可能的降低加入咸菜中的剂量,以减少对人体健康的危害.

Answer 3

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。

即蔬菜中的酶与硝酸盐发生还原反应，产生亚硝酸盐。或者隔夜菜中的还原菌在温度变化的情况下大量繁殖，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐，不同的品种含量不同，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的。此外，有些腌制蔬菜，工艺有问题，致使亚硝酸盐含量偏高，据报道，个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg。喜吃酸菜的东北地区，胃癌发病率较高，可能就是因为长期的摄入较多亚硝酸盐所致。
亚硝酸盐是，由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。

Answer 4

咸菜里多多少少都是有的，腌制时间越久，亚硝酸盐含量越高。

腌菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐，而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。

硝酸盐对人体是无害的，而亚硝酸盐对人体有中等毒性影响。这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康，这也是我们会把亚硝酸盐视为洪水猛兽的最主要原因。多吃富含维生素C的果蔬，以及适量减少食用动物性食品，可以减少亚硝胺的合成。

Answer 5

无论是在南方还是北方，咸菜都是饮食中不可或缺的一种美食，它们的身影在餐桌上挥之不去。虽然很多朋友都青睐于这类食物，但是对于食用其致癌的传闻却经久不息。然而，这种说法到底是不是真的呢？本文将为你解疑释惑。

咸菜是一些蔬菜经过腌渍后的一种食品。这些蔬菜常常包括黄瓜、白萝卜、大白菜以及一些野菜等。由于其原料的价格相对比较低廉，所以咸菜的价格常常也比较亲民。咸菜最初的制作目的是因为在一些地区的一些时期，蔬菜缺乏且不易保存，所以将新鲜蔬菜经过腌渍后可以保存相对较久的时间，在无法轻易食用到新鲜蔬菜的时候便可以咸菜来代替。虽然我们现如今在科学进步的条件下并不缺少新鲜蔬菜以及保鲜方式，但咸菜凭借其独特的风味仍受到大众的喜爱。

咸菜的腌渍方式主要有三种，第一种是采用醋酸菌发酵得到的咸菜，这种咸菜带有相对比较浓郁的酸味，常常被大家称为酸菜；第二种腌渍过程和第一种相似，都属于生物发酵。这种发酵过程中所用到的菌种为乳酸菌，其咸菜口味带有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我们所说的泡菜；第三种腌渍方法我们都比较熟悉，这种方法主要采用盐来进行腌渍，操作性强，在我国很多地方都很流行。

咸菜中确实可能存在致癌物质，但不能以偏概全。很多朋友都知道，咸菜中的致癌物质其实是亚硝酸盐，然而并非所有的咸菜中都含有这种物质。上文中提到的前两种方法并不会产生亚硝酸盐，虽然第三种方法会产生，但是其含量仅仅在腌渍的第二天到第十天大量存在。简言之，腌渍后两天以内使用或是半个月至一个月后食用的咸菜，其含有的亚硝酸盐含量往往不能对人体造成影响。若依旧不放心，则可在使用前将咸菜置于热水中煮或者加入柠檬汁一同食用。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。