用酵母打发好的面团可以做老面吗?

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小火车呜呜呜4
2022-08-31
知道答主
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你好!用酵母打发好的面团可以用做老面。
只要你保存好就可以的。因为老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这样做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
老面发酵法除了加入面肥外,还需要新补充发酵剂,可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强,可以少加发酵剂,反之则多加。一般接入面肥的量控制在要发的老面总量的5%~15%为好,加入超过20%并不能起到好的作用,甚至容易出现异味或过分瘫软。若使用干燥的老面头需要温水浸泡,软化后搅匀加入面团,否则感应的棉头很难在面团中软化。 
酵母粉是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
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