Question

湖南腊肉怎么做

Answer 1

选购湖南安化腊肉最好选用肥瘦适当的产品。在质量上主要把握
“干”、“爽”、“香”三要素。
“干”：用指甲掐瘦肉，内外干湿一致。
“爽”：颜色自然，遍体呈棕黄烟熏色，肥肉和瘦肉组织紧密，没有因急火烘裂的痕迹。
“香”：散发腊肉固有的菌香。
另外，还要当心“廉价”陷阱，正常情况下，一斤成品腊肉需要1.65斤鲜肉原料，也就是说，如果某种腊肉的价格只相当于1.65斤鲜肉的价格甚至偏低，那么，消费者应该慎重选购。
腊肉的烹饪：
取所需腊肉（一整块）用淡盐水在锅中煮至水开后又3-5分钟，捞取
食材 腊肉 实拍
食材 腊肉 实拍(12张)
腊肉改用高压锅将之压熟。切片后或清蒸或辅以豆豉，干红椒，蒜白小炒即可。也可以蒸。
腊肉的储藏：
传统的储藏方法是将腊肉洗干净，晒干后用稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中；最好的储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。
详细做法编辑
湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料，腌渍，熏制三步。
安化山养黑猪柴火腊肉
安化山养黑猪柴火腊肉
1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法：（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。（3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
菜品特色编辑
烹饪简单
营养价值编辑
营养丰富
制作要诀编辑
1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉；
2. 熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁；
3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。
4.必须要符合气候条件。老人常说冬至后即可做腊肉。（其实只要是温度到达0-8度左右即可做）
其他做法编辑
原料
猪肉...... 5000克 白酒....... 50克
盐....... 150克 松柏木屑..... 54克
花椒....... 25克 干果壳...... 54克
白糖....... 50克
烹制方法
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成.. 3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2.先把花椒炒热，再放入盐炒烫，倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，腌约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
工艺关键
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
风味特点编辑
腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可腌制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。

Answer 2

每逢过年前半个月，家家户户都开始晾香肠，晒腊肉，腊肉全国各地都有，不同的地区，有不同的做法和特色，像湖南的腊肉主要是湘菜系的，五花肉配上工艺精湛，制作方法简单，只要按照传统的菜谱制作，保证做出的湖南腊肉，不仅味美，而且正宗。

食材

湖南腊肉的原料：五花肉两斤（实际制作分量根据各家需要来确定）

湖南腊肉的配料：白酒适量
湖南腊肉的调料：花椒20克、盐100克
步骤/方法
1、炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。
2、腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。
3、加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。
4、静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。
5、晾晒风干。腌了3天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。
温馨提示：
1、如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。
2、以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方，如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以，随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方，如广东、广西、北京、河北以及更北的地带，不适合风干做法。如果有做好的腊肉，在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜，入冰箱冷藏或冷冻，考虑做菜时候取用方便，也可以将腊肉分切成一次一份的小块，分别入冰箱保存。

Answer 3

荷兰豆炒腊肉做法

朋友刚从湖南老家上来，带来两块腊肉，忍不住便做了这道菜，非常下饭，腊肉搭配荷兰豆，非常好吃，注意的是腊肉炸的过程会吐油，所以油尽量少放些。


第1步

首先准备荷兰豆、湖南腊肉、葱姜蒜，切好备用。


第1步

锅中烧水，滴入几滴信用油，加点盐，把荷兰豆放入锅中焯水1分钟后捞出。


第3步

锅中少油，把葱姜蒜放入锅中爆香，再把腊肉放入锅中翻炒，把腊肉里面的油炒出来。


第4步

把焯好水的荷兰豆放入锅中翻炒，加入盐、鸡精、蚝油翻炒一下，再加入一点点水翻炒即可出锅。


荷兰豆炒腊肉

小贴示：

1、荷兰豆焯水时，放点盐和几滴食用油可以让荷兰豆颜色更绿更漂亮。

2、因为前面几个步骤中都是用油炒的，盐和鸡精不容易在油中融解，所以最后一步需要放一点水让盐和鸡精融化。

Answer 4

腊肉这样做更好吃