Question

如何制作卤菜才好吃

Answer 1

您好
一、做好卤菜的关键注意事项：
1、卤水的配置，是卤菜制作工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握着独家配方和比例。小何师傅的卤水配方中，除了常见的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。
2、为了保证卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。
3、另外一个关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握，建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。
二、做好卤菜好吃的方法：
1、卤菜料包的调制是做好卤菜好吃的方法，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 。
2、颜色的调制，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内脏类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了，不同类别的肉制品腥味不同，最好分开卤制，口味互不影响。

Answer 2

【卤牛肉】

食材：牛腱、八角、小茴香、花匠、香叶、生姜、生抽、老抽、料酒、盐

做法：

1、牛腱子肉切成分成几大块，冷水下锅，加入几片生姜和料酒，水煮开就关火；

2、把牛肉捞出之后控干水分；

3、另起一锅水，加入大料煮开，倒入盐和老抽调色；

4、把焯过水的牛肉放入锅中，小火慢慢煮60分钟以上等到牛肉成熟为止；

5、把牛肉捞出来，汤汁冷却降温，再把牛肉放进去浸泡一晚上，牛肉会变得更加紧实入味，吃的时候切片就可以。