在家想做出好吃的做酸菜鱼应该怎么做?
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽,鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩,汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥,酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融,鲜香味令人心旷神怡!材料:酸菜1.5斤 草鱼3斤 蛋清适量 姜片蒜片适量,小米椒 ,干辣椒一把,野山椒一把,香菜两根,葱段1两 蒜蓉适量。调料:盐适量 鸡精适量 胡椒粉适量 白醋适量 生粉适量,花椒适量。
将黑鱼处理干净,鱼骨剁块,鱼肉切片,放入一个大碗中进行腌制,碗中放入葱,姜,胡椒粉,料酒,盐,淀粉抓拌均匀,腌制半个小时。鱼片在腌制的时候要充分上浆,腌制的时候除了加入味料外,还要加入蛋清和淀粉,使鱼片的表面充分挂芡,这样煮出来的鱼片吃起来才爽嫩。起锅烧油,最好是加入混合油,就是菜油和猪油,先放入鱼骨鱼头煎制。
保持中火以上的火来让汤水翻滚,3到5分钟汤水就会开始转为浓白的状态,加食盐3克、白糖1克调味,捏一点点白胡椒粉、滴几滴醋提味。推搅均匀之后把锅中的酸菜、鱼骨捞出来放在大碗里铺底;另起锅,放油,炒香酸菜,喜欢吃辣的,可以加点小米辣进去,可以调节辣度和颜色,然后倒入刚才做好的鱼汤,微开,逐片下入鱼片,变色后,调入盐和白胡椒粉,就可以上桌了。
在最后煮鱼片的时候一定要控制好锅内的水温,如果锅内的水温不能使鱼片快速定型,那么鱼片在锅内就很容易引起脱浆的现象,如果鱼片脱浆,这样鱼片吃起来就不够爽嫩了。汤要用鱼骨来熬制,鱼骨要煎制两面焦黄,这样煮出来的鱼汤才会乳白浓稠,酸菜要焯水,中和酸菜的酸味,然后挤干水分,放入锅中炒干水气,这样煮出来的酸菜才鲜酸,而且吃起来比较脆口。
2019-09-23 广告