Question

酱油分生抽和老抽，“抽”是啥意思？弄懂以后，才知道区别很大

Answer 1

导读：

以前大家很少听说生抽和老抽，为何现在却把生抽和老抽都称之为酱油呢？在讲酱油之前，我们先了解一下，酱汁。

古人在保存肉类的时候，会使用大量的盐，盐和肉中的物质发生反应，就会产生鲜味的汁液，盐与水形成的高渗透压会杀死大部分的微生物，并且会阻止肉类腐化，只要时间够长，肉类中的酵素就会把大分子的蛋白质分解成小分子的各种氨基酸、肌苷酸，有些耐盐的酵母菌，也会分解蛋白质，产生更多的风味物质，这便是最早的酱汁。

以前的酱油，也是基于这个原理制作出来的，所以那时候的酱油，会特别的鲜美。想要了解传统的酱油酿造工艺，可以去翻阅一下《齐民要术》的“制豆酱法”。目前来讲，很少酱油厂家会使用这种传统工艺，不仅费时费力，价格也很昂贵，市场相对较少。

如今市场的酱油，基本分为两种，我把它们称之为“快速酿造酱油”，一种是用酵母进行发酵，从而制作出来的酱油，另外一种是“水解氨基酸液”，这个我们在买酱油的时候，瓶身上就会写到。前者虽然不是正宗的酿造酱油，但尚可吃，后者用“水解氨基酸液”制作出来的酱油，属于化学酱油，建议大家不要买。

现在市面上的酱油，之所以分为生抽和老抽，是和它的工艺有关，至于“抽”是啥意思，这涉及到制作的时候一个工序。

所谓抽就是古法酿造酱油用的一种工具，竹子编制，长度与缸持平一头粗一头细，小头朝上放与酱缸中，通过竹笼的细眼让酱油慢慢渗出来，此谓抽。其次，我们说说生抽与老抽的区别：生抽就原料通过天然晒制发酵而成，颜色较浅；老抽是原料经过加热发酵而成，颜色一般较深。

同样都是酱油，但是这二者的用法和味道是不一样的，在烹调的过程中，老抽颜色比较深，一般用来做卤味或者是红烧肉之类的菜肴，生抽味道比较的咸，主要用来炒菜，或者是蘸着海鲜吃，再价格上，老抽的价格要比生抽便宜很多。

用比较通俗的话来讲，生抽算是最基础的酱油，老抽则是在生抽的基础之上，把酱油再次进行晾晒，经过沉淀或者加入焦糖以及一些调味剂，让它的风味比得更为的浓郁，看起来也更加的有色泽。

生活中不管是选择生抽还是老抽，大家记住一个原则，配料表中的成分越少，营养价值越高，其次注意看上面提到的几个字，“酵母”还有“水解氨基酸液”，瓶身上出现酵母之类的字，还可以食用，如果是出现水解氨基酸液，则是典型的化学酱油，大家最好不要选购。

另外不要相信所谓的纯酿造酱油，市面上真正用大豆，古法酿造工艺的酱油，得带上显微镜才能找到。大部分是快速酿造酱油。