Question

蛋清打了半天还是液体？

Answer 1

首先是由于打发蛋白的工具有碰到水，从而导致越打越稀。

其次是打发蛋白的容器里面有油脂，即便只是一点点，也很容易造成蛋白特别稀。或者是蛋白里面存在一些蛋黄液，没有完全蛋白分离，这样也无法打发起来。或者是蛋白温度不合适，一般温度在18到20度。不管温度太高，或者温度太低，都无法把蛋白打发到理想的效果。

蛋清打发注意事项

打发蛋白的所有器具要用热水烫一遍再擦干，防止有油影响蛋白起泡。原理是：油的结构比较稳定，有很强的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空气结合。即便是打发了，这时候打发蛋白的组织也是不稳定的，容易坍塌。

蛋白和蛋黄分离的时候，蛋白内不能有任何蛋黄，不然也会影响蛋白打发程度。这也是因为蛋黄主要成分也有油，所以会影响蛋白打发。