Question

和面可以用热水吗

Answer 1

和面的时候可以用热水。热水和面也叫沸水面团或烫面，一般来说，和面水温超过60-100度，在热力的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并且分解水分，面筋质地被破坏，淀粉会吸收大量的水分膨胀，变成糊状，分解成单糖或者是双糖，这个时候，热水面团会呈现出半透明状，口感细腻，还有甜味。

和面还可以选择五十度作用的温水，用五十度左右的温水调制而成的面团称为温水面团，水温高于冷水的时候，面团会快速扩散，这样面的质地会受到一定的限制。面粉的吸水性会有所增加，这种面团的韧性、弹性都会低于冷水，形成品种和色泽仅次于冷水面团的温水面团。这种面团适合做金鱼饼、四喜饼。

冷水也是可以和面的。冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，这种面团用温度比较低的水制作而成的，面粉中的蛋白质不能发生热变性，所以保持比较强的面筋，淀粉正在低温下，也不会发生膨胀的现象，这样制作出来的面团十分结实，韧性也很大，不过这种面团比较呆板。