Question

炒菜早放盐有什么危害 炒菜早放盐的危害

Answer 1

1、营养损失加大。盐具有较强的脱水作用，烹调时加入过早，会加重食材脱水，很多水溶性的维生素，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等，会随着水进入汤汁。在细胞当中，这些水溶性的维生素会得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小。一旦跑到汤汁里，它们会直接受到高热，并失去其他细胞成分的保护，损失明显增大。

2、不利于控盐。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的量要少。原因在于，人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用。如果晚放盐，盐分没有深入食品内部，但舌头照样可以感觉到咸味，这样就可以在同样的咸度下减少用盐量。

3、肉变老，菜失水。烹调肉类时若过早放盐，其中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬变老，体积缩小，失去鲜嫩的口感。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”。