做面包为什么要发酵三次，而馒头需要一次或两次
面包的三次发酵是为了更好的口感。一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好。但相对的，发酵是需要时间和精力去制作，所以往往三次发酵是应用在价格稍微高一些的面包中，而像馒头这样较为低廉的食品，只需要一次或者二次保证一般的口感就好。
三次发酵的目的如下：
第一次发酵：是基础发酵，确保面团发酵完全。
第二次发酵：室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。
第三次则是最后的发酵。
扩展资料：
三次发酵法在欧洲国家非常流行，例如，著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产的。
一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好，但生产周期较长。我国目前采用三次发酵法的很少，东北地区的部分食品厂仍采用三次发酵法来生产面包，由于风味独特而受到广大消费者的喜爱。国际上大多数国家不采用三次发酵法，但欧洲国家的传统面包仍在采用三次发酵法来生产。对于一些高质量的传统面包，采用三次发酵法来生产，可以在风味上与大众化的其他方法生产的面包形成鲜明特色，提高了产品的知名度和市场竞争能力。
三次发酵法工艺流程：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘→醒发→刀划裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷却→包装。
参考资料：三次发酵法 百度百科
第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。
第二次室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。
第三次是最后的发酵。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1——2个小时。
第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因为在整形的过程中已经排气了，效果大概和烤饼差不多。
整形之后进行第二次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。
馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。发面做馒头时，要二次发酵是因为在蒸的过程中，面粉会因为热量而膨胀，如果不加发面的话，馒头会变的很硬。
扩展资料:
馒头，又称之为馍、馍馍（在山西方言、陕西西府方言、闽方言，安徽北部有此称乎，馍字是后造字，有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为馍），汉族传统面食，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常人们选择馒头来作为主食。
第二次室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。
第三次是最后的发酵。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1——2个小时。
第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因为在整形的过程中已经排气了，效果大概和烤饼差不多。
整形之后进行第二次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。
馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。
第二次室温15分钟被称为松弛，我觉得是为了保证整形的时候均匀。
第三次是最后的发酵。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1。5-2个小时。
第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因为在整形的过程中已经排气了，效果大概和烤饼差不多。
整形之后进行第一次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。
馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。
希望对您有帮助。
（700克，浅色，甜面包程序）
高筋粉400克
细砂糖40克
盐4克
酵母6克
水190克
鸡蛋一个（50克）
奶粉25克
黄油40克
面包机一般都烘焙过度，可以提前10到15分钟，停止，出炉。
或者。。。
原因：1．酵母用量不够或过期；
2．搅拌不足或过度；
3．面团温度太低或太高且发酵过久；
4．面粉筋度不够；
5．油、糖和盐的用量太多；
6．最后发酵时间不足；
7．面粉是新粉或储存过久。
解决方法：1．酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大；
2．搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；
3．面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；
4．如制作甜面包，面粉筋度达到28％以上就可以，而吐司等主食包则要32％以上的面筋；
5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；
6．面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；
7．面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。
为什么面包表皮起泡？
原因：
1．面团水分过多；
2．搅拌过度和整形不当；
3．发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；
4．炉温太高。
解决办法：1．面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；
2．搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；
3．最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；
4．面包进炉烘时炉温不能太高，在180℃ 至190℃之间则可。
为什么面包表皮太厚？
原因：1．糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；
2．面粉筋性太强；
3．基本发酵时间过长；
4．最后发酵时间不足；
5．最后发酵箱湿度不足或过高；
6．烘烤温度过低或时间过长。
解决办法：1．糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有厚厚的一层；
2．面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可添加10％～20％的低筋粉；
3．基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；
4．最后醒发时间约在1至1．5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；
5、最后发酵相对湿度应控制在75％～80％之间；
6、烘烤炉温要掌握恰当，在180～200℃ 之间，忌低温长时间的烘烤
如果不做好的话，面包就会发酸，不会好吃的。
