Question

平菇怎样保存和保鲜

Answer 1

平菇保存和保鲜的方法：

1、低温贮藏

平菇采后先去除杂质，放在塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，然后放于3~4℃冷库中贮藏，可保鲜7~10天。或用塑料框装，同样温度下，空气相对湿度控制在80%~85%,平菇亦可保鲜7天左右。

蘑菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，如菇色发黄或变褐，放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3~5分钟。

迅速用冰水对菇体进行预冷处理，使菇体温度尽快降至0~3℃，沥干水分，装于通气的塑料框中放入冷库，冷库温度控制在0~3℃，相对湿度为90%~95%,注意通风换气，控制冷库内CO2浓度不超过3%。

这一贮藏方法可使鲜蘑菇贮藏8~10天。

2、薄膜袋气调贮藏

平菇能耐高浓度CO2,使用普通聚乙烯塑料袋包装贮藏，也可达到气调贮藏的目的。

用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5公斤装贮藏袋，袋中O2的含量能满足菇体呼吸的需要，供氧量在1%左右，袋内CO2在24小时内达到平衡，为4%~5%。

在袋内，需放纸板盒以吸收冷凝水，室温下可保鲜7天。此法若保鲜时间过长，袋内CO2浓度过高，会影响鲜菇的风味。

蘑菇经漂洗分级后，沥干水分，用冷气冷却后分装于塑料袋内。

调整袋内气体组分，使O2浓度为1%左右，CO2浓度为2%~5%,在这种气调参数下，菇盖和菇柄生长极为缓慢，明显受到抑制，开伞很少，菇色洁白。这种贮藏方法，国外已应用于商业中。

3、辐射贮藏

平菇去除杂质后，装入普通聚乙烯塑料袋中，用60Coγ射线照射，剂量为1000戈，然后置于0℃冷库中贮藏。经1个月的贮藏，效果良好，重量不减，商品价值不下降。

蘑菇经漂洗分级并沥干水分，装于多孔聚乙烯塑料袋内，用60Coγ射线照射，使用剂量为2000~3000戈。

经照射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。将照射的蘑菇放于室温（16~18℃）和相对湿度65%条件下可贮藏4~5天，若在低温贮藏时间更长。

4、固体保鲜剂贮藏

用甘油或明胶做涂膜支持稳定剂，将鲜菇在稳定剂中浸3~5分钟，捞起沥干。

以连二亚硫酸钠做为脱氧剂，把1克连二亚硫酸钠和少量活性碳混合装于纸袋内，连同400克菇体一起装入高压聚乙烯塑料袋内，用线扎紧袋口，置17~20℃中保存，经6天的贮藏，其色泽和鲜度不变。

5、晾干

将平菇洗净、撕成条状，晾干。锅中加入适量的花生油（其它植物油也可），加几个红辣椒和盐，将晾干的平菇条倒入油锅中，炸至平菇变成焦黄后关火。

晾凉后放入广口的容器内，可以用来拌面、夹在馒头或面包中吃。保质期可以达到几个月。