Question

怎样做出来的酸菜鱼才更有味道啊？

Answer 1

Answer 2

酸菜鱼制作起来虽然简单，但是味道好坏却差别很大，真正的四川酸菜鱼是看不到丁点油花，汤底堪比浓厚的鱼汤，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感觉特别好，这样的酸菜鱼才是正宗的。以下是酸菜鱼制作方法：
原料：
鲤鱼 1条（草鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜） 100克、野山椒 20克、姜片 10克、蒜泥 20克、淀粉 10克、蛋清 1只、料酒 2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖 1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤
做法：
一、取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。
二、将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
三、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
四、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
五、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
六、放入清汤大火煮沸，倒入腌好的鱼片，等到鱼片煮变色即可。
做好酸菜鱼的关键：
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍
2、制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。（要用四川泡青菜（酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜，所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键，所以挑选正宗、质量过关的酸菜很重要啊！）
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美
4、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。
6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，不过我试过确实很香。

Answer 3

用高汤底（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）

配料香姜，大葱，小米辣，干辣椒，酸菜一定要入锅加油，爆炒，炒出香味