Question

法国料理有什么学问？

Answer 1

　　「法国菜其实源自于世界第二大名菜意大利菜！」在欧洲文艺复兴时代，神圣罗马帝国为讨好法王路易十四，采取和亲政策，将公主由意大利远嫁法国，但深怕公主吃不惯当时的法国菜，让宫廷御厨一块陪嫁，间接将极盛时期的意大利菜传到了法国。

　　法国菜不但融合了意大利菜的精髓，后来拿破仑等强人相继远征，更将法国菜传遍了全欧，也将欧洲各国料理的精华汇入了法国，加上法国气候宜人、山少平原多，又双临地中海和大西洋，许多珍贵的食材得以轻易在法国采集。因此今日的法国菜可谓集各项顶级食材及欧系菜色之精华。

　　法国料理源自16世纪时的法国宫廷，当时的宫廷内已有一套相当讲究的饮食文化。法国大革命后，随着宫廷厨师流落市井，这些料理开始在民间生根。精致的法国料理也被喻为最能表现厨师内涵的料理，每一道菜对厨师而言，都是一项艺术的创作。

　　法国料理的制作过程非常精细，且多珍贵的食材。法国料理餐厅「盐之华」的代理店长鄢先生表示，举鹅肝酱为例子，制作鹅肝酱的鹅，需以特别的方式养殖，取得新鲜的鹅肝后，要花七天的时间将其中的血管完全剃除后再进行料理，完全手工制作，非常珍贵。另外，有「法国黑钻」之称的黑松露，也是法国料理中经典的珍贵食材。松露是一种长在地底下的顶级的菇类，它有一股特殊的风味，有助于食物味觉的提升。因为松露菇美味却又稀少，所以价格相当昂贵。

　　法国料理的精华在酱汁，但酱汁佐料以不破坏食材原味为前提，好的酱汁可提升食物本身的风味、口感。法国料理的一大特色，是从鱼、贝、兽肉或野菜中提炼出酱汁，如何调配出最佳的酱汁，就全看厨师的功力了！

　　「隐藏的美味」作者彭怡平老师表示，一般来说法国菜分为「开胃菜」、「前菜」、「主菜」、「奶酪」、「甜点」五大项，主菜又有海鲜类和肉类两种选择。而吃法国菜时，总要配上一杯香醇的红酒。彭老师表示，品尝红酒时，首先要观察酒的色泽，然后用大拇指和食指握住杯座，顺时针或逆时针转两到三次，接着将鼻子靠近杯缘闻酒的香味，品酒时先喝下约满口二分之一至三分之二的量，做漱口的动作，辨别酒的口感后饮用。

　　另外，享用法国料理时，千万不可以忘记用餐知识和礼仪。法式料理通常使用纯瓷或纯银的器具，而刀叉摆放的位置也大有学问。以餐盘为中心，右侧放刀、匙，左侧是叉、面包和奶油盘、餐巾，右上方是玻璃杯，而上方则摆甜点匙。通常会按照每道菜上菜的先后次序，将所需的器具依序排列，从离自己最远的刀叉开始，由外往内使用。

　　此外，用餐时要坐姿端正，才能表现出良好的修养。进餐时一次不可以拿太多，咀嚼时不要张着嘴，或是发出声音。想要吐骨头，或是觉得东西不好吃时，要慢慢吐在餐巾纸上，放在餐盘的边缘。

　　法国菜材料较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、鹅肝酱、鱼子酱......等。较有名的菜:有蜗牛,法国鸭腿,手工鹅肝酱,香煎牛脸颊肉,松露鸡,松露牛排,红酒炖牛膝....等。

　　想尝试法国料理，却又没有太多预算要怎么办呢？盐之华代理店长鄢先生建议，书店通常都有不少法国料理的相关书籍，包括基本的法国料理食谱，可以发现一些可以在家自己动手做的简易法式料理！