Question

腊肉怎么腌？

Answer 1

我是湖南湘西的，我来说说湘西腊肉的腌制方法吧！小时候特别喜欢吃腊肉，那时专挑瘦的吃，一点肥的都吃不下，后来长大了觉得腊肉肥瘦相间的才更好吃。随着从乡村搬到城里来住后，家里已经有10多年没熏腊肉了，每年都是把肉买好送到村里的亲戚家里熏。

湘西的腊肉都是在大年三十前的一到两个月开始准备，每家每户都开始杀年猪了，然后把准备腌腊肉的猪肉分成手掌大一块块的，剩下的肉和猪杂、猪血用一口大锅一起煮起来吃（俗称吃刨汤肉）。

首先把分切成手掌大的猪肉放入一大缸子内，铺一层猪肉，撒一层盐，然后再铺一层肉，撒一层盐直到所有的肉铺好为止。撒盐时要稍微重一点，也不需要什么香料之内的，才能保持猪肉的原味，肉也不要去清洗，不然会带上水份，影响猪肉的风味。在铺好猪肉的大缸上用一重物压紧，这样用盐腌制最少要15天左右，让盐份充份容入到猪肉里面去。

在经过15天的腌制后，将猪肉取出挂在屋内的火坑上开始熏制，熏制的木料也是有讲究的，多用一些橘树枝和橘叶，而且要用生材木，两个月前砍来的树枝是不能用来熏制的，烧火时最好是让火旺一点，不要让材火的烟太大。一般需要熏制差不多一个月的时间即可。

在湘西不仅只有猪肉拿来熏制，比如鸡、鱼、猪肝、猪肚、狗肉、羊肉等等都可以熏制成腊味食品。

在湘西正宗的腊肉是不需要任何香料，只用盐就可以，现在有的也会使用点八角、桂皮之内的，但使用的量是很少的，不能添加过多，因为香料的香味会影响腊肉的原始香味。

一，生活在农村，虽然各方面条件不比城里，但是在吃的方面还是很舍得的，以前家里每年都会养上几头猪，长大了之后，卖几头，但会留下一头过年家里宰来吃，两三百斤的猪，除了过年吃，还会请亲戚朋友邻居吃杀猪饭，剩下的大部分用来做腊肉还有灌香肠，这是我们当地农村一直以来的习俗。

二，腊肉的制作方法，如果你是买肉来做，那么在挑选猪肉上，要尽量买一些半肥半瘦的，也就是五花肉最好，可是我们自己家里有猪肉的话，没有去挑，把剩下的猪肉全部用盐腌起来，然后有太阳的时候，拿出来晒，阴天下雨的话，就放在干燥通风处晾晒，这就是我们家乡的腊肉，制作就这么简单。

三，如果喜欢吃烟熏口味的腊肉，那么猪肉腌制了数天之后，取出来，用棍子把猪肉悬挂好，然后在下面生火，我们这里一般用的都是稻草或稻谷壳，燃烧起来熏猪肉，当猪肉熏至黄色的时候就差不多了，最后还是要晾晒干后保存。

我们四川很多家庭要过年之前都会杀一头猪，这是习俗，也是迎接新年全家团聚的意思。自然一头猪过年那一段时间是吃不完的，一大半就会腌制成腊肉。为什么我们会在每年的冬月底到腊月腌制腊肉，是因为四川一年这个时候气温最低，这时腌制腊肉来年不会臭不会生虫。

下面我们开始腌制，准备好要腌制的大块肉（因为过年分割的肉基本上都是几斤到十几斤），猪肉记得不能沾水。准备一个大盆，上面放两根木棒，在上面放一个背篓（腌好的肉会放在背篓里），农家大锅烧干，微热。下腌制盐花椒也可以放两个八角，盐炒微热，用手抓盐均匀的抹在猪肉上腌制，腌好的猪肉一块一块整齐的放在背篓里。腌制一个星期，中间要翻一次，把背篓下面的翻到上面来，以便上下盐味达到一致。为什么要用下面盆上面背篓，这样做是为了让猪肉不会被盐水所泡，而影响保质期和口感。（切记盐肉的时候不要太咸了）（我们这里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期后用绳子把腊肉挂起来滴干水分，用木棒搭一个小房子，或者在墙的角落也行，房子中间放上引火柴，锯末（就是木材粉末），百香树枝（增加香味）。依次挂上腊肉，房子几个面围好，盖上顶棚，点火开始烟熏，记住千万不能有明火，要不然肉都被烧燃了。这得有专人看护，以免发生意外。随时调整腌肉的位置，以便于均匀上色。这样熏两天，成金黄色

说起怎么做腊肉？我刚刚懂做哦！因为我本身是农村人，最熟悉不过的农村习俗，每年的腊月有些家庭也开始杀年猪了，有些正月才杀年猪，然后叫来亲朋好友共聚一餐。

再然后把挑好的新鲜肉，又开始进一步做腊肉了，方法是，把新鲜肉放下缸里，再放下生盐几包然后把缸口盖好浸泡盐水10天以上，这期间我们不能随意打开，否则有可能弄坏整缸哦！

浸泡10天以后方可捞出，然后一把一把的捞出，又一把一把的放下热水冲洗，再然后把备好的竹勾勾上，也就是我们平时生火做饭菜的地方，【火房】这就是熏肉的一种土方法，还有就是茶油果皮呀！甘蔗渣呀也可以熏肉的等等土方法，当然有些也放楼顶晒太阳自然风吹干。

腊肉味道香吃起来有点咸，在当地可是很出名的一道 美食 ，比如酸菜腊肉，酸笋腊肉，排骨腊肉，姜片莴笋腊肉等等。最后提醒腊肉虽好吃但不能多吃特别是高血压的人群能不吃就不吃哦！毕竟是盐巴咸肉哦！

每年下半年，在中国大地上，各地的劳动人民都在做一件事——腌制腊肉。天气转凉过后，正是腌制腊肉的最佳时机。每年这个时候我妈妈都会准备很多的腊肉，哥哥一部分，我一部分，他们自己留着一部分。每年这个时候，妈妈都会叫我们回去拿，亲自腌制的腊肉，顺便可以一家人团聚一下。我从小就爱吃妈妈腌制的腊肉，觉得妈妈腌制的腊肉非常好吃，比自己腌制的要好吃一些。