Question

怎样做菜？

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Answer 2

Answer 3

掌握做菜火候妙法

1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄.炒菜前如在热油中撒点盐， 炒好的菜就会翠绿清脆。

2.炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次? 旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。

3.炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。

4.蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。

5.做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。

6.做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。

7.做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油ㄓ涂啥喾诺悖┱庋 闯龅募Φ埃 扇砦睹溃 笙拭鳎蝗缯艏Φ案 仁柿考铀 鹘辆 龋 判┲碛停 旁诜兴 牧 胫校 弥行』鹫簦 迹保捣种蛹纯桑ㄕ羝 荒芴 澹 裨虻捌鹕晨祝 幌誓郏 ?/P>

炒蔬菜何时放盐好

炒蔬菜不要过早放盐，应在菜快要成熟时，加适量的盐，搅和均匀，盐一溶化， 即可盛出，过早放盐，不但炒的菜不嫩，而且汤水多，影响菜的质量。

调味的技巧

调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。

加热前调味有三种情况：一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。二是腥膻味较重、体积厚大 不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、 料酒、葱、姜等调成汁腌渍。三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一 下。

加热中调味有两种情况：一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。

加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。

烧菜用酒窍门

烹调中用酒的最佳时间是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁，要待虾 仁滑熟后，先放酒再加盐；如炒肉丝，应在煸炒完毕立即加酒；再如红烧鱼，要在 煎制完成后立即放酒。在所有调料中，酒必须最早加入。

烧肉的技巧

先将水烧开，然后下肉，就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，肉中大部分油脂和 蛋白质留在肉内，烧出的肉块鲜美；将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁 脂肪、蛋白质从肉中渗出来，烧出的肉汤则香味扑鼻。如果用冷冻肉，必须用 冷水先将冻肉化开，忌用热水，否则不仅会使肉中维生素受到破坏，还会使肉 细胞遭到破坏而失去鲜味。

配料的诀窍

在量的配合上，主料要多些，辅料要少些，不要喧宾夺主。在质的配合上，一般要把性质相同的料配在一起。如软料要配软料，脆料要配脆料，否则火候很难调节。在色的配合上，一般是颜色相近的料配在一起为好，否则很不协调，不能给人以美的感觉，在味的配合上，要考虑这样两点：一是要尽量保持主料本味。主料滋味鲜美的，应配些鲜清淡辅料；主料味淡的，应多配鲜料。二是要对味，如土豆和牛肉西红柿和鸡蛋等。主要是味道浓、油腻重的料，要多配以新鲜、清淡的蔬菜，使之互相调剂，会变得味美可口。

做米饭应注意哪些问题

首先，淘米时不要用力搓，不要反复洗，水温不要高，从防养分流失。其次，淘米后最好再用清水浸泡一段时间，２～３小时较合适。这样水分渗入到米粒中去，经过膨胀，既可省火。缩短做饭时间，又可使饭柔软好吃。再次，加水量要适当。一般来说，陈米水量多一些，新米水量少一些；浸泡过的米每５００克加水７５０～１２５０克之间，没有浸泡过的米每５００克加水在１２５０～克之间，经过几次实践，即可熟练掌握。最后，焖饭时注意的一个关键是火候，要用旺火把水煮开，等米胀发、米汤快干时，改用小火焖熟。

炖老鸡、老鸭妙法

杀老鸡前，给它灌一汤匙醋，并要紧握鸡嘴不使吐出，然后宰杀。将洗净 的鸡放入锅内，大火烧开，再慢火焖，这样老鸡便容易炖烂。炖老鸭时，只 要在锅中加入几个螺丝同煮，就能够使老鸭炖得烂。

肥肉或是猪油若沾上了灰迹怎么办？

将肥肉放在３０～４０℃的温水中浸泡１０分钟，捞出后

Answer 4

Answer 5