Question

开面馆汤料配方

Answer 1

开面馆汤料配方：

一、煮肉时调料配方

干姜片20％，花椒18％，小茴香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉蔻5％，良姜、香茅草各4％，荜拨3％。其中煮肉料与汤的投放比例约为0．5－0．7％。

二、调汤料的配比

干姜粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0．3－0．4％。

三、传统汤底配方

食材主料：土鸡、土鸭各1只（母鸡），重量控制在3斤以内，猪棒骨（或者猪头骨）20斤。

食材辅料：老姜2斤，大葱2斤，鲢鱼1斤，料酒2两，白胡椒粉5克，猪油5两。

下锅煮面条技巧

1、煮面要有足够的水：水份只能多不能少，水少会产生面条黏糊。

2、一次下一人份面条：保持面条不黏在一起，并将温度忽然降低。

3、水开才可以下面条：水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好。

4、快速搅拌几下面条：下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线。

5、水面要唯维持小滚：水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊。

6、捞起后水份要滤下：煮九分熟，捞起3－4秒可以避免过热增加弹性。