Question

乳脂肪的理化性质有何特点?哪些措施可以避免乳脂肪水解?

Answer 1

A.溶解性。乳脂肪不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、二氧化碳、热乙醇和热戊醇。但在常温下，仅微溶于乙醇和戊醇中。
B.熔点，在30~41℃之间，没有明确的熔点。
C.比重与折射率，在15℃微0.935~0.944,在40℃时的折射率微1.1115~1.457.因为乳脂肪含有很多的甘油脂与短链的脂肪酸，因此比其他油脂的折射率低。
D.酸价：新鲜乳脂肪几乎不含有游离脂肪酸，因此酸价在2以下。
E.皂化价，乳脂肪含短链脂肪酸较多，其皂化价比其他油脂高，经常为210~245之间，其中以225~230为多。
F.碘价，碘价为25~47，比其他油脂低。
G.水溶性挥发性脂肪酸值，R.M.V表示低级脂肪酸的含量，乳脂肪的值为21~36。
H.波伦斯克值，乳脂肪1.3~3.5
总之，乳脂肪的特点是，皂化价比一般脂肪高，碘价低，水溶性脂肪酸值搞，挥发性脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，低级脂肪酸多。
措施：乳脂肪的水解是来源与乳中的解脂酶或来自外界混入的微生物解脂酶避免水解措施：
(1)避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量防止微生物的污染
(2)杀菌前的均质或搅拌等操作，会激活解脂酶，并为脂肪球所吸附，从而使脂肪分解，故可采取高温瞬时处理。