Question

正宗卤鸭脖做法及配方

Answer 1

问：正宗卤鸭脖做法及配方

答：卤鸭脖配方，主料：鸭脖麻辣料：新一代辣椒200克、红太阳辣椒100克、干青花椒100克、大红袍花椒60克。香料：白芷85克、黄栀子60克、草果30克、良姜30克、桂皮25克、白胡椒粒25克、八角20克、白蔻20克、小茴香15克、肉蔻12克、陈皮10克、毕菝10克、香砂10克、千里香籽8克、香叶5克、丁香3克、配料：食用油2500克、食盐500克、鸡精200克、郫县豆瓣酱250克、生姜片100克、酱油800克、花雕酒500克、红曲粉30克、麦芽糖一罐。

答：一、卤水熬制：食材：猪棒骨3000克、老母鸡一只、猪皮1500克、高度白酒150克、生姜片100克。

答：二、炒料：1、把所有香料放入盆中加入清水冲洗干净，捞出，备用。2、把新一代辣椒200克、红太阳辣椒100克、干青花椒100克、大红袍花椒60克放入盆中加入清水冲洗干净，捞出，备用。3、大不锈钢盆中加入酱油800克、花雕酒500克，备用。4、炒锅中加入植物油2500克，待油热后下入郫县豆瓣酱250克，炒出红油后先把香料放入锅中翻炒大约1分钟左右，把香料的水分炒干就行。然后把辣椒和花椒倒入锅中，把水分炒干出香味后即可，不要炒糊，关火直接倒入装有酱油和花雕酒的盆中，理发出香味，备用。

答：三、卤鸭脖方法：把30斤高汤烧热，加入红曲米粉30克调色，搅拌溶解后倒入炒好的料，大火烧开后下入食盐500克、鸡精200克、麦芽糖一罐，然后下入鸭脖，鸭锁骨等肉后的分割部件，保持中火卤制25分钟左右后关火浸泡30-40分钟入味后即可出锅。

答：正宗卤鸭脖做法：1、鸭脖清理干净2、将生姜去皮，连同料酒一起投入榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。3、清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。4、卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。5、盖上锅盖，将卤料用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3 。6、下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽 50克。熬制得卤汤。7、待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。