Question

白斩鸡的蘸料制作方法

Answer 1

三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，注：可酌情配料，
调料：
香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，
制作流程
1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，
白斩鸡
白斩鸡
2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，
3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
特点：
色泽清新，鸡肉鲜嫩。
厨师一点通：
用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。
做法二
制作食材
土鸡一只
土鸡一只
〖主料〗：嫩公鸡一只〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克
制作流程
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
准备工作
准备工作
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
做法三
制作食材
豆腐250 克， 水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，
水发木耳50 克， 精盐20 克，味精10 克， 香油25 克，
白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，
料酒10 克， 姜末5 克，酱油5 克， 花生油50 克。
制作流程
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳
用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
工艺关键
1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网
纹，形似鸡皮。2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

Answer 2

沙姜蘸料
所用食材：沙姜半斤、大蒜3两、小葱3根、花生油适量，盐、生抽适量。

第一步：先将沙姜去皮，大蒜去皮，小葱分为葱白和葱叶分开切好备用。

第二步：把沙姜和大蒜、葱白一起放入绞肉机中，低速搅拌成小颗粒状，控去多余水分，装入碗中备用。

第三步：锅中烧比较多的花生油，烧至五成热后，将葱叶加入锅中小火慢炸出香，直到葱叶变得略微发黑后捞出。

第四步：将搅拌好的沙姜、大蒜、小葱混合物倒入锅中，开中小火慢熬10分钟出浓烈的香味，加入一勺盐拌匀后即可。

使用沙姜蘸料的时候，只需要挖出来一些放入蘸料碟中，然后根据自己的喜好和口感，添加生抽、香油、醋、红油等调味料，完成最后的调味，就可以蘸各种食材吃了。

Answer 3

白斩鸡的特点是基本上属于白煮，所以必须有蘸料，调出好吃的蘸料也很重要，下面介绍3种比较经典的蘸料制作方法。

1，姜葱混搭蘸料：整姜一块拍碎，切成姜末并且挤出里面的水分，然后再切适量的葱白，越碎越好，和姜末混合在一起，然后加入适量的鸡粉、盐和芝麻油，搅拌均匀后，淋上热花生油，激发出葱姜的香气。这是广州地区经常用到的蘸料。

2，沙姜香菜混搭蘸料和蒜蘸料：取沙姜一块剁碎，和剁成段的香菜混在一起，然后加入酱油和冷花生油，这种蘸料是广西常见的吃法。另外就是蒜蘸料，简单地将蒜拍碎剁成蒜粒，也是加入酱油和冷花生油，这个一般是广东湛江的吃法。