Question

1、试阐述一下谷类的营养价值以及影响谷类食品卫生的主要因素有哪些?

Answer 1

问：1、试阐述一下谷类的营养价值以及影响谷类食品卫生的主要因素有哪些?

答：谷类为禾木科植物的种子，我国食用的主要谷类为小麦及稻米，其次还有玉米、高梁、小米等杂粮。谷类食品的营养特点主要有以下几点：1、谷类食品中蛋白质含量一般变动迅厅春在7％～16％之间，平均为10％左右，谷类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（叫第一限制氨基酸），其次，苏氨酸也少，为第二伏察限制氨基酸，生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为50～60％。2、谷类亩耐的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70％以上，淀粉经烹调加热后容易被消化，吸收，是人体最理想又经济的热能来源。3、谷类的脂肪含量很低，约为1％～2％，主要集中于谷胚和谷皮中。小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80％以上，其中60％为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油。运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。4、谷类是膳食中B族维生素，尤其是维生素B1和维生素P·P（尼克酸）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。加工过细或淘米次数太多可大量丢失。5、谷类的无机盐一般含量为1.5％～3.0％，其分布与纤维素一样，主要在谷皮和糊粉层中。无机盐中约有50％～60％是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植酸含量高，不利于食物中Ca、Fe、CU、zn及se的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。