花甲是冷水下锅还是热水下锅焯水
花甲焯水，正确的应该是用热水（70~80℃的水温）下锅焯水，就算花甲在同一重量下，用的焯水辅料一样，分别用冷水、热水、沸水焯水，得到的结果都是，用热水焯水后的花甲，肉感是最嫩最鲜的，是什么原理，下面小鹿给大家讲解。
【花甲焯水方法】：
1、首先要明白，花甲只焯水并不能完全去除肉里的泥沙，直接下锅焯水，花甲的泥沙仍然会残余在壳内，所以要先静养。
花甲简单清洗表壳的泥垢后，放盆中，倒入刚好淹过面的清水量，再加入1勺盐和少许食用油或芝麻油，浸泡1~2小时，当花甲碰到盐和油后，会出现在水中呼吸困难的情况，使得花甲只能乖乖的把长触头伸出水面，并进行喷水吐沙，将肉内的泥沙吐干净。
2、把吐沙干净的花甲洗净沥水，锅中加水，水不用太多，能淹过面就够了，加1勺盐，几片生姜，大火烧至锅底开始呈现热气泡，这样的水温就可以把花甲倒进锅中焯水了。
这种带有热气泡的热水，温度大概就是70~80℃，俗称“虾眼水”。
花甲倒入热水中后，用最猛的火煮约60~75秒，只要所有花甲受热全开壳了，就能捞出。
3、把捞出的花甲放进冷水中浸泡并搓洗花甲肉，把残余的泥沙洗净，同时花甲肉泡过冷水，肉感吃着更嫩更有弹性，最后根据要求，把花甲再下锅简单爆炒调味，即可品尝。
【花甲焯水要用“热水”的原理】：
花甲冷水下锅焯水，随着水温升高，花甲焯水时间延长，不仅会损失大量肉汁及水分，让花甲不鲜嫩，同时花甲大量排出的这些水分都是带有腥味的，花甲肉和腥水接触时间长，导致泥腥味加重，还容易出现肉壳分离的问题，花甲肉掉出。
花甲沸水下锅，水太热会使花甲不容易开壳，花甲还没来得及开口透气，就在壳内被烫熟硬化，就算开壳的，也容易因焯水时间稍微长了点，而让肉质收缩，肉感发柴。
而用70~80℃左右的“虾眼水”热水焯水，不仅能减短花甲焯水时间，整个过程大约只用60秒，失水率少，水刚好沸腾一会，花甲基本全开壳了，立马捞出过冷水清洗，让肉感保持嫩脆，这样炒出的花甲味道才鲜美甜嫩。
