大酱的制作方法详细过程
东北农家做大酱的步骤具体如下：
食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤，小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根。
1、挑选优质的黄豆。
2、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点，喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点。
3、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。
4、将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵，发酵大概3-4周。
5、发酵好是这样就可以了。
6、去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛。
7、晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克。
8、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。
9、用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下。
10、酱坯越捣越碎。
11、一个月后发酵好就可以吃了。
扩展资料
营养价值
大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱，还得经高温灭菌、研磨及防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。
大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。
黄豆酱制作方法的做法
黄豆用清水泡一晚，再清洗干净，沥干。
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黄豆加适量水倒入电压力锅里，煮半小时左右，手一捏即碎就可以了。将熟黄豆滤掉多余水分，倒入筛子里，摊开，晾凉。等熟黄豆凉透再撒入普通面粉。
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面粉和熟黄豆搅拌均匀，使每颗豆子上都裹满面粉。
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将裹了面粉的熟黄豆铺均匀。再盖上纱布，放在不通风的地方发酵。
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这是室温36度发酵了一天的状态。手触摸纱布外层会感觉很热，说明正在发酵中。
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这种高温天气，两天就可以发酵好了（气温低的天气要发酵3-5天）。再将发酵好的黄豆在太阳下曝晒1-2天，这样下酱后就不会上白花。
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最后一步就是下酱了。凉开水12斤加2斤盐搅拌至融化，倒入发酵后晒干的黄豆，稍微搅拌一下，再封盖。放在太阳下曝晒至少15天，晒至图中糊状就可以做各种美味酱了。
我虽然没有去过东北，但是我在网上买了一瓶东北大酱，一打开盖子就闻到香喷喷的味道。老公的小姨常年都在东北那边的饭店帮工，他小姨就会做东北大酱，我专门让小姨把方法详细教给了我，然后分享给大家，喜欢东北大家大酱的亲们可以自己在家少做一些。我们看东北人制作大量一般都是用大缸，其实我们自己做的话不用那么多也是可以的，大约2-3斤的黄豆就可以制作出美味的大酱，我们自己做的大酱纯手工，绝对无添加，吃起来更放心。
做东北大酱只需要黄豆，黄豆里面不能有任何的碎豆或者瘪豆。把黄豆直接放在炒锅中炒至变色有糊味关火。炒好之后，用凉水清洗几遍，将洗好的豆子放入锅中，倒入没过豆子三倍量的清水，大火烧开。煮开之后转小火继续煮大约一个小时，煮至豆子用手指就能碾碎的状态就可以关火。将煮好的豆子捞出来，趁热用料理机搅碎或者用擀面杖擀碎。我们刚才煮豆子的汤吃，大家不要倒掉。
去一个小的方形保鲜盒，把豆碎放在里边压结实，倒扣出来就成了板砖的形状，也就是我们说的酱块，每个酱块大约一斤重，太小的酱块里面发酵出来的油比较少，吃起来不香。豆碎如果太干的话，不容易成形，可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，但是不要太稀，否则做不成酱块。
做好的酱块，晾凉至表面干爽，然后用报纸包起来，放在不通风又温暖的地方进行发酵。大约过1到2个月，想吃的时候就可以取出来，大家看到上面的白毛，不要害怕，是正常的现象，用刷子将酱块刷洗干净，清洗掉表面的纸屑，掰成小块，然后放在太阳底下晾晒，一定要晒干，不能存任何的水分。
然后将清水里边放入盐搅匀烧开，然后关火晾凉，翻入坛子中，将弄成小块的酱块放进去，搅拌均匀，用透气的纱布盖上放在通风的地方，一个月以后就可以食用。清水和黄豆的比例大约是3斤水，2-3两盐就可以。期间要用酱杵子自下往上捣几遍，开始会有小块，慢慢就全部化掉了。喜欢吃大酱的亲们，可以自己尝试做下！
