怎样做火锅?
1.烫,在锅中烫熟。
其要决是:首先要区别各种用料,
不是各种用料都是能烫食的。
一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料涮:
即将用料夹好适用于烫(涮)食,
如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;
而质地稍密一些,顷刻不易熟的,
要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;
其次要观察汤卤变化,
当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;
再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;
第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。
2.煮:即把用料投入汤中煮熟。
其要决是:
首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、
香菇等这些质地较紧密的,
必须经过长时间加热才能食用的原料;
其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。
3.吃火锅的经验应是先荤后素.
烫食时汤汁一定要滚开,
要全部浸入汤汁中烫食;
其次是喜欢麻辣味的,调节麻辣味,
方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;
反之则从中间沸腾处烫食;
再次就是吃火锅时,必须配一杯茶,
以开胃消食,解油去腻,
换换口味,减轻麻辣之感。
原料
四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、
色拉油100克、干辣椒100克、
花椒50克、白糖3汤匙、冰糖15克、
老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、
白酒2汤匙、骨头汤1罐、陈皮1块、
草果2枚、小茴香15克、八角3粒、
山奈1 粒、桂皮1根、香叶3片、
丁香3粒、味精1茶匙、盐2茶匙、
白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。
做法
1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味,
随后再捞出备用,
将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。
2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒,
然后再倒入四川豆瓣酱炒匀,
这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
3、最后倒入整罐排骨汤,放入冰糖,
再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料。
技巧
1、牛油并非制作西点的奶油,
而是用牛的肥肉熬制出的牛油,
用于麻辣火锅中增添香味。
牛排
500克
大墨鱼一只
480克
豆泡
少许
豆皮
两张
洋葱
1大个
白萝卜
一段
辅料
香叶
几片
红尖椒
少许
姜
一块
香菜
少许
干红葡萄酒
750毫升一瓶
蚝油
三汤匙
白糖
一汤匙
操作方法
01
牛排骨从冷冻室取出,不必解冻,直接放入锅中,开中小火,盖上盖子,只要二、三十分钟就全化开了,把血水倒掉,牛排骨先盛在盘子里。
02
香叶,洋葱,姜洗净,洋葱切丝,姜切片。
03
起油锅,先倒入半个洋葱丝炒几下,再加姜片炒几下。
04
倒入牛排,翻炒几下,加入红酒,没过牛排。
05
把香叶加入,煮开后盛在砂锅中,用小火炖。
06
大墨鱼洗净切花。
07
豆泡和豆皮准备好。
08
一个小时过后,加入蚝油和白糖。
09
再加半个洋葱丝,再小火炖二十分钟,白萝卜切丝状。(不能太细)
锅中烧开水,把白萝卜丝倒入焯水,两分钟后捞起,盛在小火锅中,把炖好的牛排也倒在白萝卜丝上,把切好的红尖椒放在汤上,美味的牛排火锅做好了。