包饺子的面是软好还是硬好？
硬一点比较好。
软了刚下锅，里面的肉还没熟，皮先煮化了，最后变成一锅粥。硬了，和面水分太少，面粉很难被煮熟，里面的馅老透了皮才熟。
和饺子面最佳选择就是用冷水面团和法，这样做出来的饺子色泽较白，爽口有筋性。
不同用处的面团不同的和面方法，所用的水温也是不一样的。水饺需要用冷水面团，也就是用冷水来和面。
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和)，边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
此外，要记住的是饺子用凉水和面，蒸饺用温水，葱油饼用温水，发面用30度左右的水和面。上锅蒸的烫面的都是70度左右的水和面。死面包子就是烫面包子，不是发面。
如果是需要用到酵母的话，一般都拿温水还和面，这样酵母挥发的作用比较好，但是温度不能太高，不然容易把酵母烫死。
包饺子和面的三种方法：
方法一：
1、须一盛器将面粉倒入其中;
2、加入适量清水用筷子顺时针将面粉搅拌为面团，若水少可适当加水，水不能太多;
3、面团基本成型后用手用力糅合面团，水稍微多一点怎么办呢?糅合过程中倒入面粉加以揉按;
4、面团基本成型后，防止空气中醒面，和面完成。
方法二：
1、在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
2、和面时要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10-15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子。
3、煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白，汤清饺香。
方法三：
1、在面粉里加盐。
2、面粉加水和成稍微柔软一点的面团，面团要揉到盆光，面光，手光，揉好之后盖盖醒置30分钟以上。
3、面团醒好以后搓成长条，然后切成小面剂子。
4、把面剂子擀成小圆片就可以包了。
友情提示：
包饺子面 ：500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，最好放个鸡蛋，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
和饺子面的小技巧
在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
所以和饺子面比较省事，饺子不像是包子，用发面的，饺子死面的就可以了，而且不醒面直接包也行。只要水温不超过30度就可以了。
