Question

怎样做干锅最好吃

Answer 1

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。

　 干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了防止菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演形成将主料食完后，再使用糟粕的汤汁（或加汤）烫食其余原料或由厨师加入其余原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

　 制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，而且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技艺关键告诉大众。

干锅鸡杂

　 一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分歧改刀，插进加有料酒的滚水锅中汆一水，捞出。炒锅置火上，插进色拉油烧热，进入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。?

技艺关键：

　　1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分歧进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠汆水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。

　　2．鸡杂插进滚水锅中汆一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。

　　3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。

　　4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。

　　5．主料食完后，若需再加入其余原料，则一般由厨房加工达成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。

干锅兔

　 一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆?NFDA1?软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，插进四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，进入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香精彩，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。

技艺关键：

　　1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，而且土豆也服孜然这种调料。

　　2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。

　　3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，而且孜然粉加得较多。

　　4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其余原料，既可由厨房加工达成也可加入红汤后涮烫其余原料。

筒笋鸡

　　一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，插进高压锅中压?NFDA1?后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，进入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香精彩，进入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。

技艺关键：

　　1．土乌鸡一定要插进高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需重复漂洗，以除去涩味。

　　2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目标是使菜肴具有五香味。

　　3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰盛、鲜香。

　　4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其余原料，一般是加入红汤后再涮烫。

Answer 2

家常火锅的做法：

一、熬汤猪骨1000克，洗净砸碎。老鸭一只，洗净、去内脏。放入锅内，冷水加至淹没(一次加足冷水，切忌中途添加冷水)。

作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜，小火炖熬2-3小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣。火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。

作清汤用：加入适量葱、姜、蒜，火煮炖，汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加入食盐、鸡精，即成白汤。

二、备菜洗净，去根，皮土豆等切厚片，分别装盘；

三、肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片。。

四、备味碟一般准备香油、蒜泥、酱油、醋等视各自口味调用。

干锅可以做很多种菜，干锅鸡、鸭、兔、等等......

通常是肉腌制好，先炸过，放调料炒香，煮好，然后直接放锅里，锅底垫一些蒜苗，或者是直接放锅里。开小火慢慢的煮，要不停的翻动，要是太干了，就加啤酒，一面吃，一面加啤酒。煮得锅里滋滋的直冒烟，香喷喷的让人止不住口呀！

材料：

鸡肉砍小块，用姜、盐、酱油腌制好（或者根据自己的口味，可以再加一点酱料和糖）

啤酒一瓶 ,米酒

水发木耳、香菇

葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。

首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分。盛起。

锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒。

然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。
煎到两面都金黄，肉的水分稍干。

（如果能先过油是最香的啦）

把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下，放一点盐。

然后和鸡肉捞在一起翻炒。

然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖。

焖到汤汁基本收干,将米酒从上淋下至香气溢出即可

锅里铺好蒜苗，豆苗，大白菜，香菇，另外还有金针菇

Answer 3

干锅四宝

干锅主要分为三类：干香型、卤香型和糯香型。

厨房达人董敏做了一道糯香型干锅，来自北方的白大厨，考虑到北方人不太能吃辣，做的这道干锅四宝，融合了干香型和卤香型，一半湖南味，一半北方味~

干锅中的菜品搭配相对固定

干锅鸡杂：鸡杂配杭椒、青椒、洋葱

干锅兔肉：兔肉配土豆

干锅排骨：排骨配芋头

一般在饭店，干锅鸭胗、干锅鸡腿肉、干锅冬笋、干锅茶树菇都可以单点，但今天白大厨把这四样原料混在一起，在家里做干锅，一样美味。

干锅四宝分别是鸭胗、鸡腿肉、冬笋和茶树菇。炸制它们的时候也有一定顺序：鸡腿肉、鸭胗、茶树菇、冬笋。

茶树菇的菌盖部分肉质细嫩，柄部口感较脆，香气浓郁，吃起来味道鲜美，尤其适合煲汤、干锅和烧制，营养丰富，清脆爽口。

鸭胗好吃但花刀难切，腥味难去，咱们看看白大厨是怎么做的。

鸭胗如何去腥↓↓

用柠檬汁腌制去异味更脆嫩；

烹饪前将鸭胗焯烫一下，可去异味；

烹饪时加入料酒、姜、醋、白酒等，可以去除异味。

如何改刀：鸭胗切十字花刀，更加入味

鸭胗、鸡腿肉、冬笋和茶树菇分别改刀过油（鸭胗和鸡腿肉需腌制后过油）；锅内留底油炒香郫县豆瓣酱、黄豆酱和各种小料，放入四宝翻炒，用酱油和盐等稍微调味，一道南北人都爱吃的干锅菜就做好啦~

干锅四宝↓↓↓

食材：鸭胗 鸡腿肉 冬笋 茶树菇 青红美人椒 葱 姜 花椒 泡椒 白胡椒粉 盐 原味鲜 料酒 酱油 郫县豆瓣酱 黄豆酱 油

做法：

1、鸭胗改十字花刀，鸡腿肉去骨切丁，茶树菇改刀，冬笋切块；

2、鸭胗用白胡椒粉、盐和料酒，腌制3分钟；

3、鸡腿肉用白胡椒粉、盐和料酒，腌制3分钟；

4、腌制好的鸡腿肉放入7成热的油锅中，炸至变色；

5、油锅中接着放入鸭胗，炸至成熟，鸡腿肉和鸭胗，捞出备用；

6、油锅内再依次放入茶树菇和冬笋，稍微炸制，捞出备用；

7、锅内留底油，炒香花椒、葱和姜，再加入加入郫县豆瓣酱、黄豆酱；

8、炒香酱料后，加入泡椒和青红美人椒，烹入料酒；

9、加入炸好的鸭胗、鸡腿肉、冬笋和茶树菇，用盐、白胡椒粉、原味鲜、酱油和料酒调味；

10、翻炒均匀，盛出摆盘，即可食用。

Answer 4

现在当一个厨师好，餐饮是人们的刚需，所以这个行业一直非常稳定，而且市场非常庞大。当一个好厨师是非常抢手的。制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，而且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。做好干锅底料的炒制技术就是干锅好吃的关键所在。

Answer 5

老铁们干锅酱文字配方来了，喜欢双击保存。