Question

茄子削皮后为什么会变色

Answer 1

水果蔬菜摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。这是由于果菜中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当果菜削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以果菜削皮放一会儿后会变色。茄子、土豆、苹果、梨子及等水果蔬菜都有这种情况。这种褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果果蔬削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则它的外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
所以，果蔬削皮后最好立即吃掉或烧菜。
茄子之外的小提示：给婴儿吃苹果时，控制苹果变色的简便办法是，把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。不过，从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。