Question

炒菜时什么时候放盐合适？

Answer 1

中餐的调味根据调味的时间来分加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味大多是先腌制，比如蒸菜、炸的原料等，腌好后，直接加热成熟即可。加热中调味，通常是炒菜和烧菜时使用，炒的过程中、烧的过程中加盐加其他调料，直接入味，加热后调味属于菜品做熟后，配调味品，蘸碟，通常用在煮、涮、炸等菜肴。

烧不同的菜放盐的顺序也略有区别，但大体上是在加入汤后即放盐，这样更容易把握盐的用量，也更容易入味。质地脆嫩的原料通常后加盐，防止出水，尤其是烧素菜类的原料时，如果特别早先放盐对形状、质地的影响都比较大，如果是烧牛肉类老韧的原料有些地方也有后放盐的习惯，因为先放入盐时时加速牛肉表面蛋白质变性，使牛肉不太容易软烂。蒸鱼、烧鱼时由于鱼肉比较细嫩，可以后放入盐，尤其是用了味道较重的调味后，盐的用量就一定要注意，防止放盐略多，过咸。

有些烧菜在烧制过程中也有二次调味的习惯，烧制可分两次调味，第一次为基础调味，在加入鲜汤后调味；第二次为定味调味，在收汁浓味时调制。再根据原料的质地、形态和菜肴的质感决定烧制时间的长短、火力的大小和加入汤量的多少。烧制中要掌握好色泽深浅，根据不同菜肴的质感要求，控制好不同层次的成熟程度。

盐hi一道菜好吃与否的灵魂，但是最关键的还是放盐的时间，壹周君认为，炒菜，炖菜，肉菜，烧鱼，不同的菜，放盐的方式都不相同。

在日常生活中，炒菜有很多的学问和讲究，尤其是在调料的使用方面。炒菜先放盐还是后放盐，成为一个技术难题。

俗话说“好厨师一把盐”。可口的饭菜往往需要盐分来提味。但盐吃多了，却会损害 健康 ，引发高血压疾病、导致上呼吸道感染以及损害肾功能。

虽然很多人知道自己盐吃得多，“没味儿”还是吃不下。真正好的厨师，善于用其他调料来减少盐的使用，既让菜肴美味可口，又能让盐分不超标。

放盐是很有讲究的！尤其是放盐的时间和比例。炒菜之前放盐，如果用猪油、鸡油等油炒菜，应该在油里先加入少量的盐然后再炒菜。因为先加入少量的盐，有利于消除动物油中农药残留，盐中碘化物去除花生油内存在极微量的黄曲霉毒素。先放人少量的盐，有利人体 健康 。

在做肉菜时，包括鱼、肉、虾等，加入少量的盐，不过主要是调味作用，是用来增鲜的。因为盐与氨基酸类形成氨基酸钠，使滋味鲜美。要记住，这时放人一定要少，否则盐量过多会使肉质不佳。剩余盐待出锅前放，滋味有鲜。如果不是猪油、鸡油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，菜出锅前加盐。放盐能减少维生素及其他营养物质的损失，菜品较好吃。

炒肉菜要快熟了再放，加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒素菜要先放盐，翻炒几下就放盐。

炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，放入青菜煸炒几下颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，盐要在肉八成熟的时候加，酱油要最后加，否则会让肉质变老。先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，再放点酱油即可出锅。

他调料的正确使用，也能帮助减少盐的使用。在菜里放点辣椒、花椒、葱姜蒜等香辛料炝锅，适当使用一些蒜泥、芥末汁、番茄酱等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜等本身就有浓烈味道的食物时，就可以直接少放盐了。

盐和醋的使用顺序也很重要。不同的菜肴放调料的方法不同，一般的家常菜，可在七成熟的时候先放入醋，提鲜入味儿，然后放酱油，接下来再放盐，否则盐会阻碍调料味道的渗入。

炒菜，掌握好放盐的叫机更是关键。根据烹调经验，炒菜放盐一般可区分为两种情况：

一是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等)时，一般宜于适当早些放盐，不可放盐过晚。这是因为：新鲜脆嫩的蔬菜，其细胞里含有很多水分，烹调加热时，体积容易发生膨胀细胞壁胀破，蔬菜早些放盐，使生菜细胞里的水分较早渗透出来，加热时其细胞壁就不易破裂，这样，炒的时间可以短些脆嫩好吃。

炒制焖炒软烂的蔬菜，一般应晚些放盐，不易过早放。这类蔬菜如放盐过早，较早渗出大量水分，也不利于较快将其焖炒熟烂，所以宜于在八、九分熟时放盐为好。

这个问题看似一个很简单的问题，其实包含了不少关于 健康 的问题，要说还真不是小事。

首先我们吃的盐大多是加碘盐，也就在食盐中添加了碘元素，目的是为了预防碘缺乏而引起了甲状腺疾病，事实证明这种做法取了显著成效。但是，碘元素是不耐热的，加热时间过长或温度过高，都会对碘元素造成坏而失去应有的作用，所以炒菜加盐不宜过早。

我们经常看到有些人炒菜时，把盐先放进油里防止油温过高，或者菜入锅就放盐，这样做使盐的受热时间过长，从而失去了加碘盐的作用。所以，炒菜时应在即将出锅时加盐最科学。 其次在日常饮食中是要控制盐的摄入量的，以防高血压等疾病的发生。《中国膳食营养指南》指出一个人每天盐的摄入量不宜超过6克，也就是一啤酒瓶盖的量，如果炒菜时加盐过早，会被食物吸收至内部，特别会进入冻豆腐、蘑菇类等食物深层，使口感变淡而不断加盐调味，导到盐的用量过大。

第三从烹饪上来说，过早加盐会使植物类的蔬菜析出水分，极大影响菜品的感观，破坏了 美食 的“形象”，而临出锅时加盐就可避免这些情况的发生。

所以，从 健康 的角度以及烹饪的技巧等方面来说，炒菜时在菜已炒熟即将出锅装盘时再加盐是最科学而有助 健康 的做法。

后放盐有三方面好处：一、减少碘的流失，碘在高温下会流失，人体缺碘会生很多病。二、减少钠的摄入，一个人每天的对钠的摄入过多会加重人体器官的负担，特别是肾的负担，长期过量摄入钠也会生病。当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。三、当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体 健康 越往后放越好。

我们日常生活中所做的菜，如果不是猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就应该在菜出锅前加盐。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，做出的菜又很有滋味。

在做肉菜时，包括鱼、肉、虾等，可以在炒菜的同时加入少量的盐，不过这时主要是起到调味的作用，是用来增鲜的。因为盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美。但是一定要记住，这时放人的量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，否则盐量过多会使肉质不佳。剩余的盐待出锅前放，这样做出的菜既有成的滋味又有鲜的味道。

如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜在油里先加入少量的盐然后再炒菜。因为先加入少量的盐，有利于消除动物油中有机氯农药的残留量，盐中的碘化物也可以去除未能达到完全精选花生的花生油内存在的极微量的黄曲霉毒素。用这些油炒菜时，先放人少量的盐，有利于人体的 健康 。

炒菜什么时候适合放盐最合适，这个因菜而异，每种类型的菜放盐的时间都会不一样，我来举几个例子。

蔬菜类型：

一日三餐蔬菜肯定是少不了的，正确的方法就是在蔬菜下锅的时候就放盐、味精然后开大火炒，这样中途不会停下来在去放调理了，而且盐和味精可以完全融化，毕竟蔬菜熟的很快。

荤菜类型：

1、比如说炒鸭肉，这个在下锅的时候就应该放盐炒，这样炒出来的鸭子才能入味。

2、特别是有一些家庭，用的是颗粒味精，这种的就必须要提前炒，不然都不会完全融化。

3、煮鱼，在煮鱼的时候，最好是先把盐在鱼身上撒一些盐，然后在涂抹均匀，这样才能起到真正的作用。

盐是成就一道菜好吃与否的关键，那么烧菜到底是先放盐，还是后放盐？分享一下我的个人经验：

1.在炒蔬菜的时候，放食盐的顺序是非常有讲究的，就比如说我们在炒菜的时候最好最好最好最好的放盐时间就是最后的时候，因为说如果你提前把盐放在菜里面的话会使得菜会很快速地就会脱水了，这样就会导致炒出来的菜没有形状，而且炒出来的菜是一盘水，但是如果我们在最后放盐的话，不仅可以保持食材的形象。还可以保证我们炒出来的菜的营养价值！

2.再来说一下部分比较难，炒熟的花菜和豆角，像这样比较难炒熟的菜的话，我们放盐的话，我们需要提前放入少量的食盐这样的话可以让食材先一步入味，避免得到了最后菜都快要熟透了还没有入味，这样的话菜做出来的口感是特别不好的，甚至可以说是完全没有口感的。

3.在烹制肉类（包括牛肉、猪肉、狗肉、鸡肉）菜品时，我们一般要先加少量的食盐提味，这样不仅既能使肉提前入味，还可以增加肉的鲜味，但必须要是少量的，如果加盐太多的话，会使肉质变老，吃起口感相差很远，所以刚开始加少量盐，等烹制好后，快出锅前，再加剩余的盐，这样不仅能进味，而且口感也特别好。

4.最后，就是炖肉、熬汤时，一定要等炖熟了或快熬好时，再放盐，比如炖排骨、鸡汤呀、鸽子汤呀、鱼汤呀等等，因为，这样操作，能使肉中的蛋白质、脂肪等等溶在汤里面，成品的营养成分更高，口感也更佳。

盐对于我们来说是很重要的，我们的身体不能缺少盐，美味佳肴就更不能缺少盐了，无论多精致的美味一旦缺少了盐就会索然无味。那么烧菜什么时候放盐就很关键了。 养生 专家一致认为盐要最后才放，从 养生 的角度这么说没毛病;可是从品尝美味的角度来说，就会使有些菜肴不入味，显得寡淡。那么烧菜到底什么时候放盐才合适？下面说一说我的看法。

烧蔬菜要快出锅时放盐，尤其是烧绿叶菜盐放早了会出汤。另外烧蔬菜都是快炒的，为了避免不入味，可以勾点薄芡，淋一点点明油，这样菜品出来即入味又明亮

需要码味的食材一定要先加盐，打一下底味。比如菠萝咕咾肉，这道菜炸肉时要是不码底味，后期加盐出来的效果也不理想。

炖肉时加盐不能太早，那样肉中的蛋白与盐发生化学反应会使肉类很难炖烂，应在出锅前10分钟左右放盐。

煲汤时要是肉类不要提前放盐，那样肉类很难炖烂;也不能放太晚，那样会导致汤很咸而肉却没有味道，最好在肉类熟后加盐，然后盖上锅盖再炖煮10至15分钟，中途不要揭盖，这样做不仅味道能进入肉里，而且汤味更浓郁更鲜美。

炖鱼汤时要等锅中的汤汁变成乳白色后再加盐，然后再炖10分钟左右。

【谢友相邀】

看到【盐】的问题，想起了一个笑话，[说在封建王朝时代，有一位皇帝，非常自傲独尊，一天，突然心血来潮，与他的衘厨开起了玩笑，问衘厨，天下谁为首？厨师一本正经地回答，盐为首。皇帝责曰，一国之君我为首。厨不敢言。自此后，每日做菜不在放盐。数日后，帝悟，随衘赐大厨一联【山珍海味盐为首，世上只有米当先】]。盐的重要性可见非同寻常。

回到正题，做茱肴什么时候放盐【比较合适】，这可以说至今尚没有，也不可能有一个统一的标准。一般以个人家庭做菜而言，炒菜，如芥蓝菜之类粗纤维植物，包括水煮再炒干豆类，盐宜在半熟之时放。

西红柿，豆腐类宜在七成熟时放……

炖鱼，简称炖茱类，与食材同时下锅，所谓【让盐进心(即盐分进入食材里面】……

总体分为两大类，【炒菜】不宜早放盐，烧汤(炖)不宜放盐过迟……

基本如此。

当然是要趁菜不注意的时候赶紧放进去，放盐的时候手速一定要快、准、狠，不能让锅里的菜看到任何的蛛丝马迹，这样菜品才不会因为盐的到来而感到紧张，以免引发肌肉僵硬，造成口感的不适。

哈哈，以上只是一本正经的胡说八道摆了。制作不同的菜品，放盐的时间也是会有所不同的。食盐的主要成分是氯化钠，当然还有一些铁、碘等元素。 在烹饪中有“民以食为天，食以盐为先”的说法，更有“人要没钱不如鬼，汤要无盐不如说”的俗语 。因此，盐在烹饪中的食用至关重要。

因为使用不同的烹饪方法，对菜品的口感、味道要求不尽相同，所以不同的烹饪方法对“盐”的使用也是千变万化。

烧属于烹饪技法中的一种，“烧的东西是最好吃的，烧是第一味，煮是第二味，炒时第三味。要想吃食物的原味，还是烧着好。”这段话，是摘自1994年《人民日报》中的一篇《烧是第一位》。烧，在最初的烹饪技法中是指原料直接放在火上烤制成熟，如“烧鹅”又。在宋代开始，才有了汤汁烧法，现代烹饪技法中的烧一般可分为“红烧”、“白烧”、“干烧”、“软烧”等。 下面，我们就根据不同的烹饪技法来看一看制作烧制类菜肴如何使用“盐”。

红烧：是指原料经焯水、过油、煎炒等处理后，借助深色或红色调味料，烧成浅红色、金黄色等，勾入芡汁，如红烧肉、红烧鱼等。此类菜肴烧制时间普遍较长，且原料体积一般较大，一般需要在放入原料之前，便需要调好汤汁的味道。

白烧：原料经汽蒸、焯水等初步熟处理之后，在加入鲜汤或水，放入盐等无色调味料，勾薄芡，如烧二冬、烧素四宝等。此类菜肴可以在初步熟处理时便进行调底味，在烧制时，菜肴快成熟后在放盐。

干烧：是指原料经过油炸或煎并上色后，利用菜肴本身的水分或者加入少量汤汁，中火慢烧，至汤汁收干，如干烧岩鲤、干烧冬笋。此类菜肴，完全可以在炸制时便定味，烧制时只需根据实际情况稍作添加。

盐在烹饪中使用，许多营养学家都提出要在菜肴快成熟时再放，第一防止营养成分的破坏，第二是防止因长时间的烹调产生对人体不利的物质。 但是，人并不是机器，对食物会追求口感与口味，因此以上是在具体烹饪中的使用，可能不太符合科学。

出锅前。