做煲汤怎么样才鲜
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做鲜煲汤的方法:
1、选料要得当 :用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少,这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
2、食品要新鲜:指鱼、畜、禽杀死后3小时至5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
3、炊具要选择:制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳,瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成,其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点,煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
4、火候要适当:煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美,只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
5、配水要合理:水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质,水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响,用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
6、搭配要适宜:许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配,为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨,注意调味用料投放顺序,不宜先放盐,因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足,在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏,汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
1、选料要得当 :用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少,这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
2、食品要新鲜:指鱼、畜、禽杀死后3小时至5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
3、炊具要选择:制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳,瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成,其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点,煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
4、火候要适当:煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美,只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
5、配水要合理:水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质,水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响,用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
6、搭配要适宜:许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配,为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨,注意调味用料投放顺序,不宜先放盐,因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足,在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏,汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
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