烤鸭外面脆脆的一层皮，是怎么做出来的？
烧鸭皮要想更松脆，最先应选偏肥一点的鸭，因为肥一点的鸭，皮相对性也厚一点，烧的时候也是有皮油，那样更强使皮松脆。假如偏瘦的鸭，干瘪的，难以做到松脆的效果。烘干后的鸭坯放入荫凉阴凉处晾晒外皮，根据环境湿度季节不同，时间差很大，可以用工业大风扇直吹来降低烘干时间，从而提高烘干效率。
烤鸭有两种做法一种北京果木烤鸭。另一种广东省挂炉烤鸭。北京烤鸭应用传通的砖砌烤炉。广东省挂炉应用三节不锈钢汤桶式挂炉。北京烤鸭，用果树烘烤。
广东省挂炉烤鸭用木碳烘烤。烤串的食物都跟火有着或多或少的关系自然烧鸭都不除外，做为烤串的一种，熟度的掌握直接影响到我品的完善与色调的好坏。今日我就要来分享一下有关做脆皮烤鸭的体会心得。
把整个鸭子均匀的刷上一遍，随后就用大的电扇使他烘干，至少要吹三小时以上，这也是烤鸭，皮脆的最重要一步，烘干后就可以上烤炉烤，烤好后再刷上一层麦牙糖水，那样烤鸭皮才会脆。一般情况下，糖、醋、酒都有，那么它们在烧制过程中扮演什么角色？火烧过程中，要弄清鸭肉中所含的各种化学成分在烧制过程中所起到的作用，首先要弄清鸭皮的原理以及鸭皮上色原理。
把整个鸭子均匀的刷上一遍，随后就用大的电扇使他烘干，至少要吹三小时以上，这也是烤鸭，皮脆的最重要一步，烘干后就可以上烤炉烤，烤好后再刷上一层麦牙糖水，那样烤鸭皮才会脆。更为常见的是糖，醋，酒,那么他们在烧制的过程中起着怎样的作用呢？
在烧制的过程中，要搞清楚脆皮烧鸭中的多种化学成分在烧制过程中的作用，最先要搞清楚烧鸭的酥皮原理和上色原理。
取腌渍好的樱桃谷鸭均匀的浇上脆皮水在当然晾晒就可以烘烤，家里可采用次方法做小童子鸡及其酥皮幼鸽锅内放水，水烧开后将鸭子的皮烫一下，然后将沸水均匀地浇在鸭皮上，再多浇几回，让鸭皮缩紧，这样做的效果就是让鸭子的外皮快速缩紧，烫好的鸭皮会更松脆，烫好的鸭子皮也会吹干。
