Question

为什么鸡蛋清中加入食盐,会产生白色絮状物?白色絮状物是什么?

Answer 1

鸡蛋清中加入食盐后，可能会出现白色絮状物。这是因为鸡蛋清中含有蛋白质，而蛋白质有一个特性，即在低盐浓度下，蛋白质容易凝结成絮状物。当加入食盐时，盐分会使水分从鸡蛋清中析出，导致蛋白质凝结成絮状物。
从食材清单的角度来看，这个问题可能与以下几个因素有关：
1. 鸡蛋清的品质：如果鸡蛋清不够新鲜或者质量不佳，就更容易凝结成絮状物。建议选择新鲜的鸡蛋，并在使用前检查鸡蛋的保质期。
2. 食盐的用量：如果食盐的用量过多，会导致鸡蛋清中的水分被析出，促使蛋白质凝结成絮状物。建议在制作过程中适量添加食盐，根据个人口味和需求进行调整。
从制作步骤的角度来看，以下几个因素可能会影响白色絮状物的形成：
1. 加入食盐的时机：如果在制作过程中过早地加入食盐，可能会导致鸡蛋清中的水分被过早析出，促使蛋白质提前凝结成絮状物。建议在制作过程中，在即将完成菜品前再加入食盐，以避免过早加入食盐导致白色絮状物的形成。
2. 搅拌方式：如果在搅拌过程中过度搅拌或者不均匀，可能会导致鸡蛋清中的蛋白质凝结成絮状物。建议在搅拌过程中轻柔、均匀地搅拌，避免过度搅拌导致蛋白质凝结。
总之，白色絮状物是由于鸡蛋清中的蛋白质在低盐浓度下凝结形成的。为了减少白色絮状物的形成，可以在制作过程中选择新鲜的鸡蛋、适量添加食盐、避免过早加入食盐、轻柔均匀地搅拌等方法进行调整。

Answer 2

      因为鸡蛋清中发生了蛋白质的盐析。鸡蛋清中加入无机盐后，蛋白质胶粒的溶解度降低，白色絮状物就是析出的蛋白质。该过程可逆，蛋白质并未发生变性，加水后白色絮状物可溶解。若加入的是强酸、强碱、重金属盐等，会发生蛋白质的变性。该过程不可逆，若生成沉淀，加水不可溶解。