Question

老面和酵母混合发面可以吗

Answer 1

老面和酵母混合发面也是可以的，但是需要注意两者的比例。老面就是前一次做的面食留下来的面，这种面中已经含有发酵粉，用老面来发酵是一种十分古老的方法，不过这种方法的发酵速度比较慢，效果要比发酵粉好一些。一般来说，老面留的时间越久越好。

老面发酵虽然好，但是这种面团比较难以保存，制作难度也比较困难，用老面发酵，要加入碱来中和面团的酸度，需要注意，碱粉的分量要看老面的酸度和分量，所以用老面发酵比较困难，需要一定的技巧，只有天天做面食的店铺才有这个经验。

发酵的时候水分十分重要，一般来说，发酵所需要的温度在二十度到三十度之间，这样发酵出来的面团又快又好。如果发酵的温度低于这个区间，可能会延缓发酵的速度。

如果想要缩短发酵的是，可以通过在密闭容器中，通过加热棒提高水温，为了防止局部水温过高，还需要注意液体的流转。

发酵的温度也不要太高，一般不能超过四十度，这样酵母的活性可能会消失，造成发酵困难。