Question

寿司的种类简介

Answer 1

　　寿司主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。

　　握寿司（握り鮨）

　　从外型上看，于小块醋饭舍利之上覆盖一片寿司种的形式。但更准确地说法是，把舍利捏压进寿司种。握寿司起源于江户时期。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。握寿司是现代寿司的代表。同时也是世界范围内最知名，且人气最高的日本料理。握寿司的特点可以概括为两个词缀：简单、深奥。

　　卷寿司（巻き寿司）

　　卷寿司是江户前寿司的另一种形式。虽然在没有握寿司那么高的威望。但是世界范围内最普及的寿司形式。日本以外的世界各国纷纷以卷寿司为原型，制作本土化的变种寿司。卷寿司是以海苔卷为主，使用一种称作卷帘的道具（日语为「まきすだれ」，汉字写为「巻き帘」或「巻き箦」）把舍利与ネタ卷在海苔内。用于卷寿司的ネタ，被称为「芯」或「巻き芯」。形式以粗细分为粗卷（太巻き）、中卷（中巻）、细卷（细巻）三大类。江户前卷寿司又称海苔卷。

　　手卷寿司（手巻寿司）

　　手卷寿司隶属于卷寿司，只是不使用卷帘，直接用海苔，把舍利与具卷成圆锥体状。吃起来比较随意，是一种气氛轻松的寿司。比较适合家庭聚会。食材部分在握寿司里称为ネタ（种），在卷寿司里称为芯，而在手卷寿司里称为具（グ）。

　　稻荷寿司（ 稲荷寿司）

　　稻荷寿司其实是印笼寿司的一种，说起来也算是江户前寿司呢（具体细节会在另一篇江户前寿司中介绍）。稻荷寿司的表现形式是以一种称作「油扬げ」的加工食品（有点像中国的油豆腐，口味为甜）为外套皮，一端开口填充寿司舍利制成。不但好吃，也用于祭祀。也作为掌管五谷的稲荷大明神的狐使者的贡品。稻荷寿司日本各地都有，但地域不同，形态也有一些差异。有圆筒的，有方形的，也有三角形的。馅料也分只放醋饭的，和混入其它食材的。

　　散寿司（散らし寿司）

　　现代的散寿司一般是指将醋莲藕、干瓢、香菇、蛋皮丝，以及其它时蔬当作素材，散铺在醋饭上，海鲜一般是煮过的车虾和星鳗，或醋腌的沙丁鱼，基本没有鲜鱼贝，作为一品家庭料理出现。也会是每年的3月3日雏祭り（女孩节）的节日料理。这种散寿司又叫「五目散らし」。然而真正的江户前散寿司是指，在舍利上散铺各种生鲜鱼贝，舍利和种与握寿司并无两样，只是不经捏制的另一种表现方式。形式上与人气的海鲜丼非常相似，区别只在舍利是醋饭还是白饭。然而这种江户前散寿司并没有成为散寿司的代名词，为了加以区别，又称「生散らし」或「海鲜散らし」。但如果只说散寿司的话，默认是那种「五目散らし」（什锦散寿司）。

　　压寿司（押し寿司）

　　是一种用模具把醋饭和鱼压制在一起的早期寿司，为江户时代的握寿司的诞生提供了原型。关西各地都有代表性的压寿司，比如：大阪府的バッテラ、京都府的鲭の棒寿司、富山県の鱒寿司、鰺の押し寿司、秋刀鱼寿司、鸟取県の吾左卫门寿司、広岛県の角寿司、山口県の岩国寿司、长崎県の大村寿司……等等。而江户（也就是现在的东京），并没有继续发展当地的压寿司，而被新生的握寿司取代。压寿司的制作工艺比握寿司复杂，调理时间比握寿司长，很少有鲜鱼素材，一般是腌渍过或蒸煮过的，而且用力挤压对米饭的原形造成一定程度的破坏，对很多人而言并没有握寿司好吃。但比握寿司更有文化底蕴，更有情怀，钟情于传统的关西人对压寿司还是有着深厚的感情。所以有「东の江戸前、西の押し」的说法。

　　茶巾寿司

　　一种以薄烧蛋皮，把什锦醋饭包起来，非常精美别致的一种茶点。曾被误解为发详于关西。但其实是大正时代，伏见宫家的'茶会上，宫家的御用大厨小原义太郎创作的。是诞生于东京的。

　　手まり寿司（手团寿司）

　　比较晚期诞生的一种精巧的寿司，但起源地和具体出现时间却无从考证。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。但多数人认为，这是一种以握寿司为原型，加以细工美化的产物。现多用于家庭料理和弁当中。

　　细工寿司と饰り寿司（精工寿司和装饰寿司）

　　随着时代的发展和世界各地食材的普及，人们对食物审美的要求越来越高。所以握寿司发展出了精工寿司，而卷寿司发展出装饰寿司以满足人们对美观越来越高的要求。

　　熟寿司（熟れ寿司）

　　将鱼和盐与米饭放在一起存放，不使用醋，而是靠乳酸菌发酵而成。是远古时期的寿司形态，现在保留下来的有：滋贺县的鲋寿司、和歌山县的鮎の熟寿司（鮎鮨）、秋田县的ハタハタ寿司……等等。将会在下面的地域寿司中介绍。