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鸡蛋壳为什么这么硬?

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问题描述:

鸡蛋壳为什么这么硬?help!!!!

解析:

如下有蛋壳是由什么组成的：

鸡蛋所含的营养物质

所有的禽蛋类(包括鸡蛋)都属于酸性食物。一个鸡蛋去掉壳和"内膜"(中药名称叫做"凤凰衣")之后，在外面裹着一层厚厚的鸡子白、鸡蛋白或称鸡蛋清，鸡子白是由三层成份组成的，其外层及内层都比较稀薄，而中层因含有0.3％黏蛋白(mucin，占鸡子白总重量的65％)，故而较为黏稠。每100克中约含有蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化合物1.3克(详见表1)。按水份和固形物所占比重，则含水份88％，固形物12％，固形物中大约90％是蛋白质，内有：卵白蛋白(ovalbumin)占75％，卵类黏蛋白(ovomucoid)占15％，卵黏蛋白(ovomucin)占7％，伴白蛋白(conalbumin)占3％。

其中，卵白蛋白是一种含磷蛋白质，含有1.7％的甘露糖(mannose)，卵类黏蛋白中所含糖类是一种"混合糖类"，大约占9.2％，即由三份甘露糖与一份半乳糖(galactose)组成，卵黏蛋白内亦含14.9％的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等，伴白蛋白内含有2.8％的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等，伴白蛋白内含有2.8％的混合糖类，其中甘露糖三份、半乳糖一份。全鸡子白还含有大约0.4％的游离葡萄糖。

卵类黏蛋白也是一个混合物，其中含有溶菌鶣(lysozyme)、卵蛋白鶣抑制物(ovoinhibitor)、卵糖蛋白(ovoglycoprotein)、卵黄素蛋白(ovoflavoprotein)以及卵类黏蛋白等。

鸡子白含脂类甚少，但也有微量的脂肪，如痕迹量的卵磷脂(lecithin)、胆固醇(cholesterol)以及脂溶性色素-脂色素(lutein)等。鸡子白的蛋白质在营养上是优良的，因为它含所有的"必需胺基酸"，即白胺酸(按100克计含1175毫克，下同)、异白胺酸(639)、甲硫胺酸(433)、离胺基酸(715)、色胺基酸(204)、苯丙胺酸(715)、缬胺酸(866)、苏胺酸(664)等。

里面包着的是一个鸡子黄或称鸡蛋黄，每100克中含有水份53.3克，蛋白质13.6克，脂类30克，碳水化合物1.3克，其内所含的蛋白质有卵黄磷蛋白(vitellin)、卵黄球蛋白(livetin)，其含率比约为3.6：1；另外，还含有至少五种唾液酸糖蛋白(sialoglycoprotein)。

鸡子黄含有大量的脂肪性物质，其中约10％是磷脂(phospolipids)，而磷脂中又以卵磷脂为主；上述"卵黄磷蛋白"，在鸡子黄中就是与卵磷脂结合而存在的。脂肪性物质中的脂肪酸，主要是油酸(oleinic acid，占脂肪酸总量的46.7％)、亚油酸(linoleic acid，占19％)、亚麻酸(linolenic acid，占2.9％)、饱和酸(saturated acid，占31.4％)。此外，还含有脂色素及其多种异构物，游离的及化合的葡萄糖(约占0.3％)，也含有少量的胡萝卜素(不超过0.02毫克／100克)，尽管整个鸡蛋中(连同蛋清及蛋黄)每100克含有胆固醇450~680毫克，而在100客克"蛋黄"却含有1705~2000毫克胆固醇。

"鸡蛋壳"的主要成份是碳酸钙(calcium carbonate)，含有91.96~95.76％，此外尚含有碳酸镁(magnesium carbonate)、磷酸钙(calciun phosphate)及胶质(colloid)等；有机物的含量约3.55~6.45％，蛋壳中的"色素"有好几种，主要为𩨊(porphyrin)等。

一个鸡蛋的基本营养素

我打听了一下营养专家们，他说说："基本上都是按照「每100公克」鸡蛋计算的，很少按「个」计算；就是按「个」，每一个也不超过40克或45克，外国的营养学家们也都是按此一标准衡量的。"我性格好奇，于是从外地带回不少鸡蛋来，实际砰一砰心中也就有底细了。不测还好，一测使我吓一跳，最低的每个鸡蛋重约34.9克、最高的竟有78.6克，后者特别是"蛋用型"鸡(一般来说，鸡分蛋用型、肉用型、蛋肉兼用型、观赏用等类型；蛋用型就巢性退化)。一公斤鸡蛋小的只约18~20个，而大的却约12~14个，就拿最大的78.6克来说，去了蛋壳和内膜8.3克之后，还剩下蛋白达49.1克、蛋黄21.2克(两者合计为70.3克)，这那里有按"个"说"不超过40或45克"的呢？看来绝非如此！

除重量有差异外，由于各地鸡只吃的东西不一样，"产卵"所含之营养成份也就自然有所差别了。举例来说，在福建所生产的鸡蛋每100克中含钙64毫克，而北京所生产的鸡蛋却含有55毫克，更有甚者湖北所生产的鸡蛋平均含钙量只有31毫克。又如在"非甲状腺肿大流行地区"鸡只所产之卵，含"碘"成份为97微克(μg)／公斤，而在"甲状腺肿大流行地区"却有63微克／公斤，最低的只有0.2微克／公斤；其它的金属元素及微量元素(如铁、锌、锰、硒……)也如此。甚至就连蛋白质、脂肪及其所产生热能等，也各有差异(详见表2、3)。

一个鸡蛋可供无机盐及微量元素的数量

无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，由有机物(如C等)和无机物综合组成。人体已发现有二十馀种必需的无机盐，约占人体重量的4~5％。其中含量较多的无机盐(＞5克)是钠、钾、氯、钙、磷、镁、硫七种，每天膳食中的需要量都在100毫克以上，称为"常量元素"，另外一些含量低微，随着近代分析技术的进步，利用原子吸收光谱、中子活化等离子发射光谱等衡量测试手段，发现了铁、锌、碘、铜、锰、钴、硒、钼、铬、镍、锡、硅、氟、钒等元素也是人体必需的，每天膳食需要量从几微克~几毫克(μg~mg)，称为"微量元素"。其中，钠、钾等为细胞内液中最重要阳离子，可以维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡，加强肌肉的兴奋性；钙、磷不仅是组成人体的框架--骨骼，它还担负着神经传导性能、体内某些酵素的构成、细胞膜的变化以及细胞 *** 白的主要成份等；镁能够维持核酸结构的稳定性、激活体内多种酵素、抑制神经的兴奋性；铁是构成血色素(hematochrome)、肌红蛋白(myohemoglobin)以及细胞色素(cytochrome)和其它酵素系统的主要成份，可以帮助氧的运输，缺了它可以患贫血；锌能参与核酸和蛋白质的代谢作用，是含锌金属鶣的成份；碘是构成甲状腺素的重要成份，缺了它可以得单纯性甲状腺肿，若是母体缺碘，可使儿童发生克汀病(cretini *** )；锰可参与正常的成骨作用，并活化硫酸软骨素(chondroitin sulfate)合成的鶣系统等…。从一个"鸡蛋"中又能获得多少无机盐及微量元素(平均数量)，请详见表4。

鸡蛋中，如果单纯提取"蛋清"时，每100克内含钙19毫克、磷16毫克、铁0.3毫克；如果单纯提取"蛋黄"时，每100克内则含钙134毫克、磷533毫克、铁7毫克。

一个鸡蛋可供维他命的数量

维他命是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，它们在体内不能合成或合成量不足，虽然需要量很小，但必须由食物供给。维他命可分为脂溶性及水溶性两大类，前者有维他命A、D、E、K(鸡蛋中除了维他命K尚未查明之外，其它都有)。脂溶性维他命不溶于水，而溶于脂肪，在鸡蛋中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收密切相关；当患脂类吸收不良时(如患胆道梗阻或长期腹泻)，对它们的吸收大为减少。水溶性维他命包括B族维他命及维他命C(可惜的是鸡蛋中没有维他命C)，B族维他命倒是不少，而且它们可以构成种种"辅酵素"(coenzyme)。例如，维他命B1又叫硫胺素(thiamine)，它可构成焦磷酸硫胺素(thiamine pyrophosphate)；维他命B2又叫核黄素(lactoflavin或riboflavin)，它可构成黄素单核䴘酸(flavin mononucleotide)和黄素腺嘌呤二核䴘酸(flavin adenine dinucleotide)；维他命B6又叫鹣哆辛(pyridoxine)，它可构成磷酸鹣哆醛(pyridoxal phosphate)；维他命B12又叫氰钴胺(cyanocobalamin)，它可构成钴胺素辅鶣(cobamide coenzyme)等

：1)维他命E指的是α-生育酚(α-tocopherol)

2)"干蛋白粉"每100克中含有对胺基苯甲酸(para-aminobenzoic acid，PABA)0.055毫克，而"干蛋黄粉"每100克中含有上述物质0.8毫克；它是维他命B复体的一部份，又名vitamin Bx，缺少了它会引起早熟性的灰白发。

鸡蛋不论是炒还是煮，都损失不了多少维他命。设若一个生鸡蛋原来含硫胺素0.10毫克、核黄素0.27毫克、尼克酸0.10毫克，经过炒(指去壳、打匀、加盐适量，用油炒1~1.5分钟)之后，依然保留着0.08毫克、0.26毫克与0.1毫克，保存率分别达到87％、98％与100％；经过煮(将整个鸡蛋放在水中，用大火煮沸10分钟)之后，与原来的含量差别有限，保留着0.09毫克、0.27毫克与0.1毫克，保存率达到93％、97％与96％。

鸡蛋与患病的关系

一般地说，「鸡蛋」对于我们人类的营养是有很大帮助的，它能供给我们所需的蛋白质、金属元素和维他命等，所产生的热量去干各种工作；如一个重量为50克的鸡蛋，产生热能318千焦，用它可以走路32分钟、骑车23分钟或者跑步15分钟等等。如果说，一旦患了病，就得增加营养，这是必然的，于是就产生了这样一个想法：似乎「鸡蛋吃得越多越好」；其实，那也不尽然。

譬如说，每100克蛋黄中含胆固醇将近2,000毫克，蛋白中也含650毫克左右，严重高脂血症(hyperlipemia)患者显然要适当吃胆固醇较低的东西，至多食用一个鸡蛋，或者只吃蛋白不吃蛋黄，再如，肝功能衰褐和肝昏迷(hepatic a；又名肝性脑病，hepatic encephalopathy)患者，绝对不能吃鸡蛋，因为每100克蛋清中可以产胺0.744克，蛋黄更加厉害，每100克中可以产胺2.560克，两者均可加重病情(比如一个重约55克的鸡蛋，可以产胺量大致为：组织胺酸169毫克、甘胺酸249毫克、苏胺酸350毫克、离胺基酸450毫克、丝胺酸591毫克等，而肝昏迷患者正是由于"胺之代谢异常"所引起的)。患有慢性肾功能衰竭、糖尿病性肾功能不全以及尿毒症病人，应食"高生物价低蛋白饮食"，因而每天最多只能吃一个鸡蛋或蛋白40克。若遇医师告知病人需要要求"特殊饮食"(如低钙饮食、低磷饮食、低蛋白无肌酐饮食、钙磷钠固定饮食等等)时，最多也只能吃一个或两个鸡蛋，而非「鸡蛋吃得越多越好」。

"痛风"是一种与遗传有关的嘌呤(purine)代谢紊乱所致的疾病，为避免摄人外源性嘌呤类较高的食物进入体内，如瘦肉、鱼类和禽类每100克食物中含嘌呤100~1,000毫克，此外干豆类、扁豆、菠菜、芦緽蘑菇、龙须菜等每100克中也有90~100毫克，而一个鸡蛋只含0.4毫克，因此可多吃一些。

不吃鸡蛋可以用肉等来替补，比如一个重约50克左右的鸡蛋，可以用瘦肉9克及脂肪5克来替代；或者用肥瘦牛、羊、猪肉25克。瘦香肠20克、豆腐丝50克、南豆腐125克(北豆腐100克)等等来替换。

一天一鸡蛋 营养最适中

鸡蛋是一种很有营养的食物。然而我们在食用鸡蛋方面存在一些误区：有人会觉得“蛋黄含有很高的胆固醇，我不吃蛋黄，只吃蛋白就好了”；也有人认为每天不要吃超过两个鸡蛋。究竟怎样食用鸡蛋才是最科学的？请听听中山大学附属第二医院营养中心负责人陈超刚医师的意见吧。

鸡蛋一天一个刚好足够

陈超刚说，每天吃一个鸡蛋，可以帮助补充身体需要的维生素A、D、蛋白质以及大脑需要的胆固醇和卵磷脂，并可有效地预防这些营养素的缺乏。中国营养学会推荐的中国居民平衡膳食宝塔中也是推荐每人每天吃半个到一个鸡蛋（约25-50g）。

每个人每天吃超过一个鸡蛋，对于某些人，比如孕妇、乳母、生长发育旺盛的青少年或者那些劳动量比较大的人群，影响就不太大，因为这些人群所需的能量多，消耗量也大，就能把这部分的能量也消耗掉；但对于老年人、活动量较少的人来说，如果长期每天吃好几个鸡蛋，本来每天所需的能量已经少了，假如再加上本身脂肪高，那就更消耗不了这部分的能量，最终会造成机体负荷大，使脂肪沉积多而导致高血脂。

不严重的高血脂、需要减肥控制食量的人士、老年人可以少吃些鸡蛋，但是不能不吃，一个星期吃2-3个鸡蛋就可以了。

鸡蛋每天吃半个到一个就足够了。

蛋黄营养价值更高

一说到蛋黄，很多人的第一反应就是胆固醇高。陈超刚强调道：“每天吃半个到一个鸡蛋，肯定是包括蛋白和蛋黄的一个整体的。假如只吃蛋白不吃蛋黄，倒不如就只吃半个蛋白和蛋黄更好。”

其实，蛋白跟蛋黄是一个完美的搭配组合，其营养价值各有千秋。很多食物如黄豆、豆腐、肉类，所含对人体有益的营养成分都比不上它。

有些人会以为高胆固醇病是由鸡蛋引起的。而事实上，高胆固醇的疾病并非由鸡蛋引起的，而是食过多的油煎、油炸的食物以及含有饱和脂肪多的肉类引起的。陈超刚解释道，高胆固醇病也可以由高胆固醇的食物所引起，鸡蛋虽属高胆固醇的食物，但每天人体需要300mg的胆固醇，一个鸡蛋约有210mg的胆固醇，所以吃一个鸡蛋并没有超出所需的值，反而猪脑、猪肝等动物内脏的胆固醇含量比蛋黄更高。此外，人体血液中的胆固醇七成以上是由自身体内合成，而不是由外源食物中的胆固醇所左右。因此，吃蛋黄与引起高胆固醇血症并没有直接的关联。

另外，蛋黄也是矛盾的统一体，一方面含有胆固醇，另一方面含有卵磷脂，后者可以乳化脂肪、抑制胆固醇沉积和预防动脉硬化。不吃蛋黄，哪来抑制胆固醇沉积的卵磷脂呢？

陈超刚说，讲究营养的话，就应蛋白跟蛋黄一起吃，假如只吃蛋白而把蛋黄丢弃的话，干脆喝豆浆、脱脂牛奶代替鸡蛋算了。假如你真不喜欢吃鸡蛋的话，鸡蛋中的蛋白质可以从脱脂牛奶、瘦肉、鱼等补充，而猪肝等含有鸡蛋中的维生素A、维生素D、胆固醇，维生素B2可以从肉类中吸收，卵磷脂则可以从黄豆中获得。

不宜吃生鸡蛋

陈超刚还明确指出：不要吃生鸡蛋。因为生鸡蛋里有抗胰蛋白酶，会影响蛋白质的吸收；虽然鸡蛋壳表面看起来比较严密，但其实鸡蛋里面含有很多细菌，例如沙门氏细菌。食用了生鸡蛋后可能会引起腹泻甚至食物中毒。

还有些人喜欢吃“太阳蛋”，即是半生熟的鸡蛋，其实这样鸡蛋的营养价值是不高的。因为此时鸡蛋的内部结构还没被高温完全分解，就不于人体的吸收了。同时有些细菌需要更高的温度才能杀灭。

因此，食用鸡蛋最好是完全煮熟，这样吃用才最有营养价值、最安全。鸡蛋的烹调方式以水煮、鸡蛋羹、蛋花汤、烘烤的鸡蛋饼等较好。

每天吃一个鸡蛋，可以帮助补充身体需要的维生素A、D、蛋白质以及大脑需要的胆固醇和卵磷脂，并可有效地预防这些营养素的缺乏。

怎样煮鸡蛋易剥壳

鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜,蛋煮熟后,膜则被破坏,当煮熟的蛋放入冷水中,鸡蛋内部发生猛烈收缩, 蛋白与蛋壳之间就形成真空空隙,水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。

要使煮鸡蛋容易剥亮,最好的办法是在煮蛋时放人少许食盐,煮熟的蛋壳就很容易剥掉了。先将鸡蛋放人冷水里浸湿,再放进热水里煮,煮的同时鸡蛋|不易破裂,蛋壳也容易剥下。

煮鸡蛋时火不要太大，因为鸡蛋是分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层,蛋黄凝固的温度为68℃~71℃,蛋清凝固的温度为62℃~64℃,煮鸡蛋时如果把火太大,在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬,从而阻碍热量继续向蛋黄内传递,影响凝固温度较高的蛋黄凝固,使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟。如果煮的时间过长,虽然蛋壳好剥了,|可蛋白质叫变性,变得很硬,既不好吃,又影响消化吸收。

怎样煮蛋营养价值高

以鸡蛋为例，水煮10分钟以内的鸡蛋，消化率最高，营养成分基本上没有损失。煮蛋时，要掌握下列技巧，才可防止营养素的流失。煮鸡蛋水必须淹没过蛋。否则，浸不到水的地方蛋内蛋白质不易凝固，影响蛋白质消化率；蛋中还含有抗生物素物质和抗胰蛋白酶物质未被彻底破坏。前者能引起人体内维生素H缺乏；后者影响人体对蛋白质消化。

煮鸡蛋前先把蛋放人冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压；然后用中等火候，用冷水煮沸，即可防止蛋壳破裂，避免营养素流失。鸡蛋煮沸后，再煮5分钟，停火再泡5分钟，这样煮的鸡蛋，蛋中蛋清刚好变性凝固，消化率最高，各营养素基本没有受到破坏，营养价值较高。

如鸡蛋在沸水中煮的时间过长（超过10分钟），鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。如蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，蛋氨酸能分解出硫化物，它与蛋黄中铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，硫化铁不易被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值；鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化。

因此，鸡蛋既不能煮半熟也不能煮得时间过长，一般在水沸腾后最多不能超过10分钟。

另外，将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的。因为鸡蛋中有直径为4～11毫米的气室，煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内气压也随着升高，这时气室内的气体就会挤出蛋外。当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时，温度急骤降低，气室内压力随之下降，会使蛋壳外的冷水和微生物，通过气孔进人蛋内，煮熟蛋又被污染。

将煮熟的鸡蛋取出后，应即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水，让其自然冷却，这样既好剥，又卫生。

鸡蛋泡面)

灶具：微波炉一台[运转正常]

工具：可微波使用的饭盒一个、小刀、筷子

配料：方便面一袋[自选]、煮鸡蛋一个、小火腿肠一个、西红柿一小个、蒜苗一小节

做法：[在办公室厨房完成]

1.将方便面取出加入所有调料接开水先浸泡；

2.将西红柿、蒜苗洗净，用小刀切碎，洒入泡面上；

3.切开煮鸡蛋、火腿肠，小快可入味，盖在泡面最上面；加盖泡3分钟；

4.入微波炉高火加温3分钟，出炉；

煮鸡蛋有学问

几年前去德国实习，发现无论是在星级宾馆还是在普通小旅馆的自助餐桌上，鸡蛋的位置不仅有两堆，而且有“3”和“5”的标记。餐厅服务生告诉我们：“3”是指煮沸3分钟的鸡蛋，“5”是指煮沸5分钟的鸡蛋。

回到家后，做起试验：将新鲜无破损的鸡蛋洗净后，凉水下锅，开锅后，分别计时3、5分钟，捞出过凉。“3分钟鸡蛋”，蛋清熟而软嫩，蛋黄刚要熟，略溏。“5分钟鸡蛋”，蛋清熟而嫩，蛋黄熟而不硬。

据营养学家介绍：不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。

“5分钟鸡蛋”不仅软嫩、蛋香味浓，而且有益人体营养。美国医学界曾发表研究报告，24名成人每日吃两个半熟蛋，6个星期后血脂并没有上升，对人体有益的好胆固醇（HDL）反增加10％