Question

怎样才能 蒸好 馒头

Answer 1

　　(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒
　　进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜
　　15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸
　　出的馒头松软清香，入口回甜。
　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面
　　里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查
　　施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均
　　匀的孔，则说明用碱量适宜。
　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过
　　馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸
　　10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的
　　馒头又白又宣。

　　馒头的制作方法
　　馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有
　　筋力？窍门如下：
　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏
　　季提前1～2小时。和面时要慎加水。
　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水
　　分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃
　　为宜。
　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝
　　状，有许多小眼，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说
　　明酵发得越老，甚至要发过头了。
　　4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏
　　季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝
　　锅蒸时锅盖要盖紧。
　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受
　　热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头
　　容易夹生。

　　怎样自制面肥：
　　在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度
　　较高的地方，5-6小时后即可使用将一小碗面粉，加水和成较软
　　的面团，放置在温度较高的地方10小时后即可使用；

　　用蜂蜜代替面肥：
　　将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙
　　，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内
　　），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时
　　，待面团胀发到原体积的2倍时即可。

　　发酵的要诀：
　　加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥
　　80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；
　　如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置
　　温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉
　　加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时
　　即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；
　　面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；
　　和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多
　　，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。

　　如何鉴别发酵的程度
　　用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，
　　面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需

　　继续发酵；
　　用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“
　　嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团

　　发得正好；
　　面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮
　　，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加
　　些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

　　面没发好怎么办
　　在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上
　　屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；
　　如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。

　　怎样掌握下碱量
　　如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，
　　一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；
　　下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，
　　面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下
　　些；如下碱后未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又
　　显酸性，还应下碱中和。

　　怎样发面？1
　　1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右
　　2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮
　　湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进
　　装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，
　　最好2小时。
　　3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，
　　就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这
　　样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4
　　小时。

　　怎样发面？2
　　快速发面法
　　按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分
　　钟，再加5克小苏打或 碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸
　　出的馒头照样松软。

　　如何使用小苏打发面？
　　小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做
　　馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二
　　氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面
　　小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽
　　发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定
　　量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二
　　氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
　　将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用
　　手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺
　　火蒸30分钟即熟。

　　蜂蜜可代替发酵剂发面
　　按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5
　　汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入
　　盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面
　　团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，
　　可适当加些碱水，揉匀后再使用。

　　啤酒馒头松软。
　　和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），
　　这样蒸出来的馒头格外松软。

　　用盐水发面松软。
　　发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发
　　酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
　　冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效
　　果也好。

　　发面的最佳温度
　　发面最适宜的温度是27～30度。
　　面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这
　　个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季
　　用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热
　　水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
　　发面最适宜的温度是27～30度。
　　面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这
　　个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季
　　用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热
　　水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
　　加一点老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），
　　和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，
　　别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里
　　去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做
　　面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一
　　次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。

　　如何发面？ 3
　　发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌
　　而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小
　　颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
　　其过程如下：
　　1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
　　2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
　　3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员
　　yeast在哪里)
　　4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
　　5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。
　　6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)
　　7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
　　8. 加少许干面调整手感
　　9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，
　　可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止
　　生长，但不会死掉。
　　9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让
　　酵母继续生长。
　　10. 上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。
　　11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，
　　影响质量。等3分钟 。

　　如何检测发面的酸碱度
　　面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来
　　检测其酸碱度：
　　（1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱
　　度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒
　　，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
　　（2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大
　　小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜
　　色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，
　　说明碱放少了。
　　（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如
　　有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合
　　适。
　　（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多
　　了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
　　（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味
　　，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉
　　得有甜味，就是碱放得合适。

　　用酵母发面(通常是快速发面法)
　　a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
　　温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
　　做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
　　合均匀.扒坑.
　　2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
　　稍醒.大约1小时左右.
　　3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
　　4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
　　蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

　　冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效
　　果也好。
　　1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
　　2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
　　注意：
　　1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
　　2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
　　3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
　　发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
　　3、注意事项
　　■蒸馒头勿用热水
　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
　　■发酵的水温
　　发酵粉融于温水中，水温不能超过四十度。
　　■馒头的酸味
　　发好的面团如果觉得有酸味，可以加一点碱面中和，一般只要不是发得太过不加也没关系；
　　■蒸馒头
　　蒸馒头的过程中不要掀开锅盖；
　　■馒头塌陷
　　馒头蒸好后不要急于掀开锅盖，焖十分钟再掀盖，防止馒头塌陷。

　　5

Answer 2

(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

　　(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

　　(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

　　(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

　　(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

　　(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。

Answer 3

本人是专业制作面食的，说明你是用面肥发面蒸碱馒头、用酵母蒸酵母馒头还是酵母加泡打粉的馒头，或是少许老面加酵母加泡打粉加一点碱的馒头。

是家里蒸一点吃还是馒头房生产，如果家里蒸一点吃给你一个家蒸的工艺。如果是馒头房生产，面肥发面蒸碱馒头工艺需购买，其它免费。

Answer 4

要想蒸好馒头，必须要有一个好的心态。靠别人所谓的经验传授，只能借鉴，还必须自己去做，去总结。

Answer 5

闻馒头的香味就成了。