Question

酱爆鸡丁的做法？

Answer 1

带胯鸡腿肉2个约370克
配料：生核桃仁50克
鸡肉上浆料：葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克、蛋清1/3个、干淀粉15克、植物油15克
调料：植物油适量（鸡丁滑油用）、姜酒100克、干黄酱20克、鲜黄酱30克、香油20克、盐1克、白糖20克
03
制作过程

1、做这道菜，选材很重要，一定要选用带胯鸡腿肉2个，可出净鸡肉约370克。把鸡腿肉剔除鸡骨、去除鸡皮后，切成1厘米大小的鸡丁。

2、做酱爆鸡丁，鸡肉是不能焯水的，所以，鸡丁的去腥就成了处理鸡肉的重中之重，这直接决定了这道菜的成败。把切好的鸡丁清洗干净，放入一较大盆内，倒入没过鸡丁的足量清水，浸泡1-2小时，浸除鸡丁里面残存的血水与腥味。

3、把浸泡好的鸡丁再次清洗一遍，捞出攥净水分，放入腌渍盆内。要想滑油的鸡丁鲜香嫩滑，补水是关键。鸡丁内分两次调入葱姜水30克，通过不断抓捏翻拌，使鸡丁把葱姜水吸收入肌肉纤维，这样滑炒出来的鸡丁不滑嫩才怪。调入料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克，再次抓捏均匀，给鸡丁去腥、入味、提鲜、上色。
打入约三分之一个蛋清，反复抓匀，使鸡丁表面均匀沾挂一层蛋清，这相当于给鸡丁穿上了一层防护服。调入干淀粉15克，再次抓捏均匀，上浆后的鸡丁表面就像挂了一层“酸奶”，达到这种状态为标准。最后，封入植物油15克，抓拌均匀，防止鸡丁滑油时粘连，也起到了很好的防止鸡丁风干的作用，腌渍30分钟。

4、提前用凉水浸泡好葱姜水；料酒100克、薄姜片20克，浸泡成姜酒备用；干黄酱20克、鲜黄酱30克，倒入40克姜酒，用小勺慢慢澥开，调配均匀后过细筛；准备香油20克。

5、生核桃仁50克，放入铺了一层盐的平底锅内，小火焙香炒酥，室温放凉，掰成1厘米大小的核桃块。

6、锅内倒入约1000克植物油，油温烧至五六成热，约160度，把上浆的鸡丁分散下入，表面一凝固，快速划散，滑油变白，捞出沥油。

7、锅内倒入香油20克，油温四成热，下入澥好过筛的黄酱，全程小火，慢慢翻炒。炒至黄酱略微呈现出颗粒状时，前后三次调入姜酒各15克，小火细炒。再调入葱姜水15克，再次炒至黄酱呈现出颗粒状，出现油酱分离，酱就炒好了。

8、调入盐1克、白糖20克，伴随着白糖融化，酱汁变稀，色泽变深，呈现出诱人的酱红色。下入滑油的鸡丁，开大火，快速翻炒均匀，并借助于手勺背，把黄酱研开，均匀挂酱。烹入剩余的姜酒15克，再次翻炒，锅气十足，鸡丁表面借助于姜酒的湿气，再次使黄酱沾挂均匀。下入炒香焙酥的核桃仁，再次快速翻炒均匀。
停火，把炒好的酱爆鸡丁盛入浅盂，趁热快速上桌享用。鸡丁的滑嫩、黄酱的馥郁、核桃仁的酥脆，酱香浓郁、咸甜适口、浑然天成。