Question

冷冻肉就一定是不好的肉吗

Answer 1

其实并不是！冷冻肉是不好的肉，这两者并没有直接的因果关系。为什么这么说？请看以下内容详解~
我们知道，肉类保鲜方法大致分为冷鲜和冷冻两种，所以，我们先来明确“冷鲜肉”与“冷冻肉”的概念及区别。
1.冷冻肉与冷鲜肉的概念及区别
很多人其实对这两者都没有一个很明确的概念，因为中间只差了一个字，所以也经常会把两者给弄混淆。
冷鲜肉：又称为排酸肉，这种肉是经过冷却排酸了的肉，温度一般保持在0~4℃。而现代屠宰业则是将已经排酸处理好的肉切成零售的肉块，以真空塑料的包装直接送到市场进行售卖；在真空包装下，牛肉的保质期最多是在12周，猪和羊肉则为6~8周。
冷冻肉：肉经过排酸之后，在零下18℃进行速冻，使深层温度达到6℃以下，冷冻就极大地延长了肉类的保存期限，不会出现生物性的腐败，它的保质期大概在24个月。
甄甄有话讲：其实在冷冻的过程中，会停止所有生物性活动，所以肉不会出现生物性的腐败，当然，这对肉来说算是一种极端性的处理，但是，这并不能将冷冻肉与不好的肉划等号。
其实，我一直在思考，为什么会这么多人会觉得冷冻肉属于不好的肉呢？可能是由于冷冻对肉的处理上属于比较极端的，存在一定的缺点，那么接下来，就来谈谈冷冻肉的哪些优缺点。
2.冷冻肉的优缺点
① 冷冻肉的优点
我们都知道，现在比较好的牛肉一般都是进口的，而进口牛肉大部分都是冷冻肉，如果是冷鲜肉，它在运输途中对温度的要求非常高，很容易在运输途中出现问题，造成肉的损失会很大，因为即使温度降低会使细菌和肉中的酵素活动力减弱，但是，腐败作用仍然会继续进行。而且，冷鲜肉的保质期最多在12周，对时间的要求也比较高。
而冷冻肉就大大降低了这种运输途中的风险，而且其保质期时间长，因为，冷冻肉在零下18℃下，会停止所有生物性的活动，生命需要依赖于液态水才得以存活，而冷冻会使水结成固态冰晶，所以，在经过正规报关进口之后，冷冻肉依然会保持其新鲜度。
② 冷冻肉的缺点
那么，我们就再来说一说冷冻肉的缺点吧！可能这也是造成不好印象的一部分原因。
其实，冷冻肉最大的缺点就在于细胞破坏以及液体流失。下面是引用《食物与厨艺》哈罗德·马基的一段话（略有改动）。
生肉在被冷冻时，肉中的水分会结成冰晶，而冰晶会刺穿柔软的细胞膜而戳破细胞，当肉进行解冻时，这些冰晶会在肉里进行解冻和融化，带走肌肉组织里的液体水分。
如果是注过水的肉，那么肉在解冻后会流出大量的液体，如果想减少细胞的破坏以及液体的流失，就需要将肉快速冻起来，而且温度要低，这样肉里的水分快速冻结，形成的冰晶越小，肌肉的细胞膜也就能够越保持完整。【现在的冷冻技术完全可以达到要求】
所以说，买进口肉一定要买正关进口的肉，正规的牛排经销商，基本上冷链都是要严格控制的，从一开始的高效率急速冷冻，到运输、报关、入境、仓储都是全程冷链，不会再解冻。即使入境后再进行切割，也是冻得硬邦邦那样去切的。
甄甄有话讲：虽然冷冻肉会在一定程度上流失液体以及破坏细胞，但是，这并不代表它是属于不好的肉，相反，肉在冷冻的情况下，依旧可以很好地保持其新鲜度。（走私或重新冷冻的肉不算）
3.关于“冷冻肉”的其它疑问解答
（1）冷冻会不会损失肉的营养？降低肉的质量？
冷冻过程中实际上是不会损失肉的营养，只是，在解冻时会造成液体流失，但是，我在前面也说过，如果是比较好的冷链，可以减少其肉的损失，所以，不用过于担心。
（2）为什么有的冷冻肉解冻有一股臭味？
① 肉化冻之后再进行重新冷冻
冷冻肉虽然保质期比较长，但是，如果肉进行解冻之后，不要再进行复冻，一般是要等到烹饪之前才去解冻，这样会比较好。
② 变质肉进行冷冻
那么这种情况，是在于肉的本身新鲜度有问题，然后再进行冷冻，所以，这个锅，食品的冷冻技术可不背。
③ 冷冻过程中保存不当
比如说冷库突然停电，造成了肉的损失。