土豆表面变绿色还能吃吗？
国家马铃薯体系岗位专家、云南农业大学薯类作物研究所所长郭华春解释说：“龙葵素又叫糖苷生物碱，是在马铃薯的植株当中存在的一种次生代谢物质。以花当中含量最高，茎叶当中其次，然后块茎当中也有，但是含量比较低。按照国家品种审定的标准，每百克超过二十毫克的含量就有可能对人畜产生毒害。”
专家告诉我们，龙葵素是一种有苦麻口感的物质，它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用。而薯块中龙葵素的含量很少，所以通常我们食用马铃薯都是安全的。但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg/100g,就会危害人体健康。
那么，土豆变绿后龙葵素含量是否会超标呢？记者决定对变绿土豆的龙葵素含量进行检测。记者选取了一个小部分变绿的土豆为一号样品，大面积变绿的土豆为二号样品，用削皮器取下绿色表皮，进行检测。
经检测，一号样品变绿表皮中龙葵素含量为34.12mg/100g。二号样品变绿表皮中龙葵素含量为112.56mg/100g。由此看来，两个样品土豆变绿的面积虽然不一样，但表皮中龙葵素含量都超过了限值，也就是说表皮是不能食用的。不过我们吃土豆的时候，通常都会先削皮，那么，削除表皮后，土豆是否可以食用呢？这次记者用削皮器取样最外侧皮层。再把土豆横刀切开，又取样土豆的中心部分。对样品的皮层和中心分别进行龙葵素含量检测。
经检测，一号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是23.36mg/100g，二号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是27.12mg/100g。这也就是说，削去绿色表皮后，略有绿色的皮层中龙葵素的含量都有减少，但都还高于可食用的量。
那么完全没有绿色的中心部分，龙葵素的含量又会是多少呢？经检测，一号样品中心部分龙葵素含量为4.85mg/100g，二号样品中心部分龙葵素含量为7.51mg/100g，都远低于20mg/100g的限值。那么这是否说明，削去土豆绿色表皮和绿色皮层后就是可以食用的呢？
郭华春说：“没有变绿的部分，龙葵素含量应该是比较低的，是比较安全的，所以把变绿的部分去掉是可以吃的。”
在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分。不过专家也提醒，如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了。对于部分变绿的土豆，我们可以把绿色部分全部削掉再食用。
但是为什么变绿的部分龙葵素含量就会高呢？是因为龙葵素在土豆里面呈现绿色吗？
郭华春又补充：“变绿的话是叶绿素，它不是龙葵素，但是我们看到土豆变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性，它是受到了光的影响，然后在原位合成的。”
据生命时报此前报道，国家蔬菜工程技术研究中心营养品质实验室主任何洪巨曾提醒公众，龙葵素在日晒发绿或长芽的土豆皮中含量最多。有人吃土豆懒得削皮，或没注意土豆皮变绿或发芽，这样即便煮熟，土豆皮中仍会存留着龙葵素。一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的。如果土豆发绿的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉。切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时倒入一些食醋，都可以避免中毒。
中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长何丽还教给大家三招辨别翻新老土豆的方法：一是看看孔，孔深的土豆要当心；二是掐掐肉，硬硬的土豆不能买；三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比较危险。
看来，在选购土豆时，发绿的土豆最好就不要购买，而存放土豆的时候，也一定注意要避光保存。因为每个人的体质都不一样，如遇到家里的土豆变绿，实在把握不准的话，还是丢掉。（孝金波 杨思萱整理）
-
官方服务
- 官方网站
不能吃，土豆中含有一种叫龙葵素的有毒物质，一旦土豆发芽或经光照变绿,龙葵素的含量就会大量增加,主要集中在芽、芽根和绿色的表皮内。所以,变绿、发芽的土豆是绝对不能吃的。根据《龙葵素》介绍龙葵素(Solanen)也叫马铃薯毒素、龙葵甙、龙葵碱等,其致毒成分为茄碱,分子式为C45H73O15N。是一种有毒的弱碱性糖苷生物碱,主要是以茄啶为糖苷配基构成的茄碱和卡茄碱,共计6种不同的糖苷生物碱。茄科植物中一般都含龙葵素。它是从马铃薯、西红柿、茄子等植物次生代谢产物中发现的生物碱,在应用生物技术上被视为潜在的前体类固醇。完整良好的薯块内只含微量龙葵素，在醋酸里加热可被破坏之，对人体没有危害。但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，人食入龙葵碱0.2－0.4克就可引起食物中毒。 如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃30g已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
一、临床症状/龙葵素
龙葵素中毒的潜伏期为0.5～3 h，根据人畜龙葵素中毒的程度，一般可以分为3种类型：
①轻度中毒者呈消化系统症状为主。食后咽喉部及口腔灼烧、恶心呕吐、腹痛、腹泻，偶有粘液血便等。反复多次或剧烈吐泻可致脱水、电解质失衡、血压下降等。
②严重中毒者呈神经系统症状为主，耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热、瞳孔散大、呼吸困难、颜面青紫、口唇及四肢末端呈黑色；严重者可昏迷、抽搐，最后可因呼吸中枢麻痹而死亡。
③引起肠原性青紫病。
小鼠腹腔注射龙葵碱的LD50为42 mg/kg，而灌胃 1 g/kg未见毒性。大鼠腹腔注射的龙葵碱的LD50为75 mg/kg，灌服为590 mg/kg。兔灌服龙葵碱基本无毒。中毒鼠大部分在24 h内死亡，毒性表现为眼周、鼻腔、口腔的出血及血性腹水和胸水。兔灌服龙葵碱20 mg/kg可致死，死亡前有特征性的脑电活动降低和呼吸抑制，但心跳仍保持至死亡；静脉注射龙葵碱10 mg/kg在2 min内死亡，呼吸和脑电活动同时停止，并出现室性颤动。
中毒松鼠猴轻者表现以胃肠炎为主，轻度腹泻，有少量血便，精神萎靡，食欲不振，呼吸困难；严重者呼吸衰竭，倒地不起，12 h内死亡。尸检血凝不良，胸腔、腹腔血性积液，小肠段炎性出血，肺水肿、淤血。
二、治疗方法/龙葵素
目前，对龙葵素中毒尚无特异性解毒剂，如初步诊断为龙葵素中毒，可采取“破、排、保”三步法予以综合治疗。因为龙葵素遇醋酸即分解成各种糖根和甙类，应用冰醋酸溶液静脉注射，解救试验兔龙葵素中毒被证明有效。如早期发现中毒者，应立即催吐，并选用浓茶水、0.5%鞣酸溶液或1∶2 000～1∶5 000的高锰酸钾溶液彻底洗胃，服硫酸镁或硫酸钠导泻或灌肠，减少毒素吸收。针对硝酸盐在瘤胃能转化成亚硝酸盐，静注10%葡萄糖、0.9%氯化钠、5%硫代硫酸钠、1%美兰降低亚硝酸盐中毒。另外，要根据病情具体处理。
三、预防措施/龙葵素
已发芽或外皮发绿或腐烂的马铃薯、山药，切忌不要用来喂畜禽。如需利用时，应切去芽部和腐烂部分，并高温煮熟后再喂。同时，马铃薯块根鲜喂或煮熟喂均应与其他精料或粗饲料搭配着喂为宜。
2.新鲜的马铃薯嫩芽、茎叶和花蕾不要喂畜禽；必须喂时，则须经晒干或青贮之后再喂。
3.用马铃薯秧作饲料时，最好和其他青饲料混合青贮后喂用。
4.对怀孕的母猪最好不喂马铃薯及其茎叶，以防发生流产。
5.及时清除松鼠、猴等野生动物运动场内野生龙葵植株，预防误食中毒。
6.降低马铃薯中龙葵素含量的措施 马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关。因此，最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下，一般储藏温度在4 ℃左右比较适宜。此外，人们在采购、贮存、加工马铃薯时要按规范进行，在食用马铃薯时，对生芽的马铃薯，要挖去芽眼及附近的皮肉，并将变紫表皮削除，然后将削好的马铃薯放入冷水中浸泡40 min左右，以使剩余龙葵素溶于水中，如在烹调时放些醋，也可以破坏龙葵素，降低龙葵素的含量，避免引起食物中毒。参考链接http://shipin.people.com.cn/n1/2017/0328/c85914-29174178.html
这类土豆里面会产生一种叫龙葵素的毒素，是对人体有害的。
指导意见：
建议最好不要吃，如果只是稍有发青的话，把青色的皮带肉全部削掉，削深点再食用。
土豆是人们常吃的蔬菜，平常不会引起中毒的。但是，当它颜色变绿或发芽的时候，会产
生大量龙葵素，又叫茄碱。这是一种毒性很强的物质。这种毒素不仅存在于土豆的表层中，
而且它的芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量更多。有时我们在吃土豆时舌头上发麻，就是
由于土豆含有龙葵素的缘故。芽里的龙葵素的含量比土豆内里高50～60％倍。如果人们
吃了含有龙葵素的土豆，就会出现中毒：首先感到咽喉和口内骚痒，上腹部疼痛、恶心、
呕吐、腹泻。症状较轻的，可在停食后1～2小时自愈；重者有反复呕吐而造成失水、发
高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡。
我们在食用土豆的时候，一定要注意挑选，如发现土豆发了芽或是表皮变绿、皮肉青紫或
是腐烂时，千万不要食用。对于稍稍发芽发青的土豆，应把芽子、芽眼和发青的部分挖掉，
并且还得把芽周围多挖去一点，而且一定要煮熟再吃，不要吃半生不熟的土豆；更不要生
吃土豆。在炒土豆丝、片、块时，要加上点醋，充分炒熟，以加速龙葵素的破坏。
