Question

为什么鱼干会有氨气的味道为什么现在买的鱼或干鱼都会散发出一种铵味？

Answer 1

这是海鲜的普遍问题，在虾身上尤其突出，因为含氨基酸，随着新鲜程度的下降，其中挥发性氨基氮的含量会增加，这是分解氨的途径，如果人能闻到氨水味，就说明这个含量高。

扩展知识：
海虾为什么有氨水味？
上周末，杭州市民顾先生在家做饭，从冰箱里取出了过年时单位发的一盒冰冻对虾。他把大虾开背，铺上蒜蓉，放进锅里蒸。结果开锅的时候，他被一股刺鼻的氨水味熏得够呛，这盘虾就没敢吃。

顾先生把这经历在办公室里一说，引发了同事们的热烈讨论。有的说这可能是虾用药物处理过，比如用硫化物抗氧化。也有说液氨是制冷剂，这虾的氨水味肯定是因为冷冻处理时的氨污染，这个观点得到大部分人的认可，有人甚至回忆起了小时候吃的棒冰就有氨水味。

上网一搜，和顾先生有同样经历的人有不少，“昨天在市场买了海虾吃了一半，剩下的放冰箱冷藏了，可是今天拿出来有股很强的氨水味道，有朋友说是虾米用药水处理过了。”一位网友在网上提问，想知道到底该怎么挑海虾。

如果说是生产企业对冷冻海鲜进行药物处理而产生了氨水味，那为什么这个情况偏偏发生在海虾身上，而黄鱼、带鱼等其他海鲜上面就没有呢？有生活经验的人知道，虾干、虾皮、冷冻虾仁都很容易产生氨水味。

浙江工业大学食品系丁玉庭教授曾经专门花两年多时间研究这个问题。他得出的研究结论是：首先，是海产动物本身含有氧化三甲胺，离开海水后新鲜度下降，氧化三甲胺还原成三甲胺，这时候会产生微弱的氨水味，所以吃海鲜要用醋去腥味，其实就是这个味道。

其次，这是海鲜的普遍问题，在虾身上尤其突出，是因为虾的氨基酸含量特别高，随着新鲜程度的下降，其中挥发性氨基氮的含量会增加，“这是分解氨的途径，如果人能闻到氨水味，就说明这个含量高。”丁教授说，而且海虾的消化道里也能分解出氨。

最后，海鲜运输过程中没有控制好温度，很多人拿到海鲜没有立刻冷冻，一旦温度剧烈变化都会降低海虾的新鲜程度，增加它的氨水味，“家里冰箱一般冷冻温度在零下10－18℃，企业冷库的温度都在零下18℃甚至更低。”丁教授说，冰箱不够冰也是海虾产生氨水味的一个原因。

至于氨作为制冷剂而导致虾有氨水味，这个原因得到了否定，因为氨在制冷剂里是被隔离开的，不会泄漏。

“氨容易挥发，食用的时候可以加点醋中和一下。”丁教授说，海鲜里的挥发性氨基氮也有国家标准，就是每100克海虾中含量要小于25毫克，正规企业出产的冷冻海虾一般都不会超过这个标准的。

Answer 2

因为里面存在氮氢化合物。
这类物质在高温或者是太阳直射下会进行分解。
产生氨气之类的刺激性气体。

Answer 3

如果发现新买回来的小鱼干儿有一股氨味儿，只要是没有过期，在保质期之内，其实这样的小鱼干儿都能够吃，因为鱼品种的问题稍微不新鲜，就有可能会导致一股氨气的味道出现，比如说是老板，也就有可能会出现这种情况，但大多数的鱼都不会出现这种情况的，还有就是新买回来的大鱼最好不要放太长时间，否则也有可能会出现氨味。
在买鱼的时候，一定要买大厂家生产的，只要是大厂家生产的鱼，一般的情况下都是没事的，虽然刚买回来的小鱼干有一股氨味，但是一般的情况下是不会影响健康的，鱼的品种的问题，稍微不新鲜就有氨气的味道，比如老板鱼就这样，但大多数鱼都不会这样，比如鲅鱼就要放好长时间才会有氨气的味道。