Question

熏卤上色、提香、防腐有哪些技巧？

Answer 1

徐鲁的上色提香跟防腐有哪些技巧呢？我觉得熏卤要想上个色的话，最主要的就是一定要。熏我，火烤的话，要用好的炭火。木头的选用就可以保证上色的色泽，还有味道。至于防腐的话，只要严加的适量，并且基本上熏卤的话，都是可以有防腐的效果。

Answer 2

孙鲁上册其实。很简单，就是将肉腊肉或者是鲜肉放在用泥炭或者是木炭。那种乔木做成的。火炭上面来烧，然后烧制的烟，用这个烟来熏肉，这样可以使肉。发生质变，防腐而且还可以使肉的品质更好，当然不能多吃多吃能致癌。

Answer 3

这个问题是这样的，熏卤上色、提香、防腐，可以用青油炒红糖做成糖色，在卤菜的过程当中，会按各种大料不同的比例配置，在做卤菜之前，用盐、料酒腌制，这样就很好了。

Answer 4

熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大都也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏

Answer 5

熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大都也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏